Junko-san i kabocha

Jedząc w Japonii, najczęściej uczyłam się kompletnie nowych rzeczy o kompletnie nowych składnikach. Przed przyjazdem nie słyszałam o takich warzywach jak goya, shimeji, shiso czy myoga; po spróbowaniu wszystkie pokochałam i - z narastającą przez całą podróż pasją - poszukiwałam kolejnych lokalnych dziwactw.  Znacznie rzadziej zdarzało się, bym poznała zupełnie mi obcy sposób przyrządzania czegoś, co już dobrze znam. Przychodzą mi do głowy właściwie tylko dwa takie wspomnienia - kiedy spróbowałam nasu dengaku (starego dobrego bakłażana zupełnie siebie nie przypominającego spod aromatycznej glazury miso), i kiedy pewna cudowna, ekscentryczna staruszka w Kioto po raz pierwszy ugotowała mi japońską dynię kabocha

Junko-san była sąsiadką baru, nad którym mieszkaliśmy w Kioto. Przychodziła co wieczor - kiedy wracaliśmy po całodziennych wycieczkach, relacjonując sobie nawzajem swoje przygody i omawiając kolejne plany. Siedziała z nami w naszym salonie nieraz do godzin niemal porannych, paląc papierosy i częstując ciastkami, które wypiekało i sprzedawało przez okno miłe małżeńswo Japończyków mieszkających za rogiem. Po angielsku Junko-san nie potrafiła powiedzieć nic oprócz “Made in Japan” (mówiła tak o sobie - po czym szczerzyła się w bezzębnym uśmiechu). Mimo to odbyłam z nią kilka solidnych rozmów, trochę o pogodzie, a trochę o życiu. Próbowaliście kiedyś zwierzać się z sekretów komuś, kto nie rozumie Waszego języka? Ja po polsku, ona po japońsku, a naprawdę długo potrafiłyśmy tak gawędzić! Któregoś wieczora wróciłam do domu z połówką kabochy, a uradowana Junko-san chwilę pokrzyczała, a później zabrała ją do kuchni i ugotowała nam dynię w dashi, sosie sojowym i mirinie. 

Przez chwilę myślałam, że nie powinnam klasyfikować kabochy jako japońskiej odsłony swojskiego warzywa. Sama w sobie była mi przecież nieznana - nigdzie poza Japonią jej nie jadłam, ale w smaku bardzo przypominała mi naszą delicę. Okazuje się, że to tylko nieznacznie różniące się odmiany tego samego gatunku (Cucurbita maxima). Dlatego dziś podaję Wam przepis dostosowany do polskich realiów. Uda się wspaniale - obie dynie pod ciemnozieloną skorupką są intensywnie pomarańczowe, o słodkim smaku i dość zwartym, soczystym miąższu. A uduszone w bulionie dashi doprawionym narodowymi japońskimi dobrami (czyli sosem sojowym, mirinem, olejem sezamowym) będą smakowały u nas tak samo dobrze jak w Kioto.

Delica u państwa Majlertów - u nich też jest faworytką!

Dynia duszona w dashi
à la kabocha

2-4 porcje jako dodatek; przepis w oparciu o “Near & Far” Heidi Swanson

  • ok. 700g dyni odmiany delica (waga po wydrążeniu i pokrojeniu, to mniej więcej jedna duża sztuka)*
  • 700 ml bulionu dashi (najlepiej domowym - przepis tutaj)
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 2 łyżki mirinu (można zastąpić sake, wówczas dodajmy dodatkową łyżkę cukru - mirin jest znacznie słodszy)
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • sezam do posypania, dymka (ja zastąpiłam szczypiorkiem czosnkowym z kwiatami)

* Można też oczywiście użyć innej odmiany dyni, np. Hokkaido - smak będzie się trochę różnił, ale też będzie bardzo smacznie.

Wyszorowaną i pokrojoną w grubą kostkę dynię układamy w dużym garnku - jak najszerszym, niekoniecznie najgłębszym - tak, aby dynia jak najmniej się nawarstwiała. Zalewamy bulionem dashi, dodajemy resztę składników i wszystko razem mieszamy. Zaczynamy podgrzewać na dużym ogniu, a kiedy bulion się zagotuje, zmniejszamy do średniego lub małego i “pyrkamy” do miękkości dyni, ok. 15-20 minut. Bardzo delikatnie wyciagamy dynię łyżką cedzakową i podajemy posypaną sezamem i grubo skrojoną dymką (lub innym zamiennikiem szczypiorkowatym - ja wykorzystałam kwiaty czosnku bulwiastego, też od Majlertów). Skrapiamy dodatkowo olejem sezamowym i w razie potrzeby doprawiamy solą morską lub jeszcze odrobiną sosu sojowego. Smacznego!