Sztuka tworzenia

Najlepszej jakości produkt jest podstawą każdego udanego dania. Manifestuję to przekonanie odkąd pamiętam, bez wahania wybierając proste receptury w należyty sposób podkreślające wrodzone przymioty swoich składników. Uwielbiam odwiedzać miejsca, w których wyznaje się tę samą filozofię. Dawać się zaskoczyć prawdziwością smaków i raz za razem dochodzić do wniosku, że prostota nie zawsze równa się łatwości.

W zeszłym tygodniu zjadłam jeden z najlepszych posiłków swojego życia we wrocławskiej restauracji Food Art Gallery. Celowo odczekałam kilka dni zanim zabrałam się do opisywania wrażeń – nie chciałam by ktokolwiek uznał mnie za podekscytowaną wariatkę, czy też pomyślał że pieję tak z zachwytu, bo ktoś mi za to zapłacił. Przerwa pozwoliła mi ochłonąć, ale nie udało mi się wymyślić żadnego minusa, na który mogłabym ponarzekać równoważąc odrobinę swoją recenzję. Sorry-gregory, Food Art spisał się za dobrze, będzie dziś dużo skrajnych epitetów, ale tylko z tej górnej, pozytywnej ostateczności.

Mariusz Kozak, szef kuchni w nadodrzańskiej restauracji, jest młody, utalentowany i chyba podsłuchuje moje myśli, bo opowiadając o swojej kuchni wymienia liczne cechy i źródła inspiracji, które bardzo boleśnie (w najlepszym znaczeniu!) do mnie przemawiają. Przez lata zbierał doświadczenie za granicą, później gotował w Warszawie, a rok temu – na całe szczęście – powrócił do Wrocławia. Wszystko czym kieruje się tworząc swoją kuchnię jest bardzo bliskie mojemu sercu. Jest sporo Francji tchniętej w odrobinę Polski, jest fine dining połączony z jedzeniem znanym i lubianym czasem nawet z dzieciństwa. Kunszt i wyrafinowanie spotykają się tu na jednym talerzu ze swojskim domowym chlebem i własnoręcznie ukręconym masłem. Kuchnia Mariusza Kozaka jest najwyższych lotów, ale jego podejście i sposób, w jaki o niej opowiada, zasługuje na dodatkowe oklaski. Nie ma tu miejsca na ślepe podążanie za kulinarnymi trendami, z opisów dań w menu nie atakują zbędne pompatyczne sous-vide’y, i nic nie krzyczy tu zbyt natarczywie o lokalności, sezonowości i domowości kuchni. Ta, oczywiście, jest taka w stopniu znaczącym i godnym podziwu. Po prostu robi swoje – i robi to dobrze – nie dopraszając się o uwagę przy pomocy haseł, które skutecznie przyciągają dziś uwagę i często nie reprezentują zupełnie nic prawdziwego.

Połączenie restauracji z galerią sztuki to dla mnie strzał dziesiątkę. W końcu mam w przygotowaniu tytuł historyka sztuki, ale swoją przyszłość wiążę bez dwóch zdań z kulinariami i gastronomią. Z biegiem czasu widzę coraz więcej istotnych korzyści płynących z łączenia tych dwóch pozornie odległych dziedzin. Samo codzienne obcowanie ze sztuką niesamowicie kształtuje indywidualny zmysł estetyki i pielęgnuje wrażliwość. Food Art Gallery to nie jest tylko restauracja, na której ścianach wiszą obrazy – dzieła sztuki wjeżdżają tutaj też na stół na wielkich białych talerzach.

Tak jak pisałam w pierwszym akapicie, cenię sobie prostotę, na którą mogą pozwolić sobie dania przygotowane z najlepszego surowca. Dobry składnik broni się sam – a o jego walorach często świadczy pochodzenie. W Food Art Gallery własnoręcznie robi się wszystko, co się tylko da – od masła i pieczywa po makaroniki czy lody. Co tam, restauracja ma nawet własne pole topinamburu! Znaczna większość dostawców także jest lokalna – zjemy tu sery łomnickie, mięso z etycznych hodowli, napijemy się małopolskiego wina i Cisowianki. Długo by wymieniać, w skrócie – dzieje się tu magia pokazująca, że w odpowiednich rękach to, co znane i polskie z łatwością dosięga poziomu światowego.

Wytrawne białe wino z Małopolski. Niefiltrowane, niekonserwowane, z ręcznej uprawy i ręcznych zbiorów. Nie znam się za dobrze na enologii, ale moje podniebienie wie o winie całkiem sporo - smak tego powyższego bardzo przypadł mu do gustu.

Świeżo wypieczone chleby na zakwasie. Wybaczcie bylejakie zdjęcie, były za smaczne, nie zdążyłam! Ciemne pieczywo było jednym z najlepszych jakie jadłam, planuję wnieść oficjalny apel o otwarcie Food Art Bakery, najlepiej gdzieś na mojej ulicy.

Ukręcone na miejscu masło z wędzoną solą morską. Pyszne! Do chleba był jeszcze zimnotłoczony olej rzepakowy o orzechowej goryczce - wspominam te dodatki i jakoś mnie nie dziwi, że daliśmy sobie z nim radę w kilka minut.

Parfait z foie gras, chutney z moreli i jabłek, mizuna

Z każdą minutą było tylko lepiej. Od dłuższej chwili przeczuwaliśmy, że zjemy tego dnia coś wiekopomnego, ale kiedy na stół dotarły te talerze, spojrzeliśmy po sobie z prawdziwym niepokojem. Do tego amuse-bouche dostaliśmy po maślanej grzance z brioche. Spróbowaliśmy i nastąpiło rozpłynięcie z zachwytu!

Carpaccio z pomidorów, kozi ser, kawior z bakłażana, kwiaty szczypiorku

Pochwała prostoty, trzy gatunki pomidorów (smakujących jak pełnia lata z babcinego ogródka), niezawodny ser łomnicki i wyraziste dodatki.

Szkocki łosoś confit, grejpfrut, rzodkiewka, musztarda Pommery

Confit rozumiane szeroko, w tym daniu oznacza bardziej marynowanie - łosoś leżakuje w solance, a następnie przyrządzany jest metodą sous-vide. Niesamowite doznanie dla miłośnika morskich smaków (ja, ja!), warto spróbować i zdziwić się jak dobrze może smakować ryba!

Schab w sosie sojowym, puree ziemniaczane, pak choi z imbirem, kruszonka z owsianki

Danie główne jednocześnie pachnące znajomym aromatem schabu pieczonego przez babcię oraz azjatyckimi specjałami ze zgoła innej bajki. Połączenie skazane na sukces! Mięso soczyste i miękkie, puree idealnie gładkie i kremowe, no i ta kruszonka - jeśli tak jak ja jesteście teksturowymi freakami, ten chrupiący element ostatecznie wyprowadzi Was z równowagi.

Linguine z szafranem, sos na bazie bouillabaisse, ośmiornica, soliród, puder z czarnych oliwek

Ciąg dalszy rozpusty dla miłośnika ryb i owoców morza. Z makaronem - oczywiście domowym - ugotowanym mocno al dente, czyli tak jak lubię najbardziej. Solirodu wcześniej nie znałam i bardzo mi posmakował.

Ciasto marchewkowe, jogurt grecki, granita z rokitnika, koperek

Wiecie jak jest z ciastem marchewkowym - też lubię to klasyczne domowe, ale królują w nim korzenne przyprawy i bakalie. To powyższe smakowało jak karotka wykopana przed chwilą z ziemi, jak świeżo wyciśnięty marchwiowy sok, tylko jeszcze lepiej! Dodatki idealnie równoważące, no i ta prezencja...

Po prawej quenelle z niesamowitych lodów malinowych.

Szef kuchni Mariusz Kozak. Trochę pogadaliśmy, wymieniliśmy się doświadczeniami... a przedtem, potem i w międzyczasie około siedemdziesięciu razy kazaliśmy mu wysłuchiwać naszych słów zachwytu.

Macarons artisanaux na pożegnanie

Być może zazdroszczę trochę wszystkim Wam, szalejącym teraz na plażach, w dżunglach czy na festiwalach, ale Wrocław ma jedną znaczącą przewagę - jest jedynym miejscem na Ziemi, w którym można zjeść dziś lunch w Food Art Gallery.


FOOD ART GALLERY
ul. Księcia Witolda 1
50-202 Wrocław

http://foodartgallery.pl/