Japonia, cz. 4. Kibichuo, Okayama

Obiecuję, że niedługo przeniesiemy się do miasta, do nazw i widoków, które mogą być Wam już mniej lub bardziej znane – jednak zanim to nastąpi, króciutko dokończę o japońskim pustkowiu, czyli wsi pod Okayamą, gdzie przez chwilę trudniłam się profesjonalnym przebieraniem winogron w domu rodziny Ota. Miałam zatrzymać się tam na siedem dni – wydawało mi się to optymalnym czasem na to, by odpocząć po intensywnej podróży z JR passem (tygodniowym biletem na wszystkie pociągi, którego posiadanie motywowało mnie do przemieszczania się z jednego końca kraju na inny prawie każdego dnia). Starałam się jednocześnie pamiętać, że znajdowanie się zbyt długo pośrodku niczego (gospodarstwo było naprawdę z dala od cywilizacji) może stać się męczące – chciałam naładować tam akumulatory i ruszyć dalej zanim nadeszłoby znużenie kompletnie odizolowaną, wyciszoną wsią.

Skończyłam ochoczo rezygnując z przysługujących mi dni wolnych, tylko po to, by móc zostać z rodziną Ota w Kibichuo tak długo jak to było możliwe. Generalnie będąc w Japonii stałam się bardziej czułostkowa, jakby i mój umysł i serce otworzyły się szeroko po latach (życiu!) niewiedzy. Wcześniejszy normalny stan rzeczy zaczął wydawać mi się dziwnie zdrętwiały i pełen barier. W Japonii czułam się otwartą księgą; byłam bezbronna wobec napotykanego piękna, które nieraz dosłownie rozdzierało mnie od środka. Piękna ludzi i ich opowieści, miejsc i ich historii, piękna różnych błahostek, małych zdziwień, różnic, przypadków i niespodzianek. Przepełniało mnie natchnienie, chciałam słuchać, wypytywać, gapić się i jak najwięcej chłonąć, nieustannie głodna (co można – i należy –  rozumieć dwojako).  Spokojnie, mnie samej wydawało się to nawiedzone! Dlatego jeśli czytając ten akapit myślicie: creepy, nie martwcie się. Byłam wtedy tak szczęśliwa, że nawet jakbym chciała, nie umiałabym się tym przejmować. Ale do rzeczy – to wynurzenie miało tylko wyjaśnić, że przywiązywałam się do wszystkiego w Japonii jak głupia, a opuszczenie tej winogronowej farmy po niecałych dziesięciu dniach było trochę jak wyjazd z rodzinnego domu.

Winogronowa rodzinka składa się z mamy Yoshimi, taty Katsutaki, trzyletniej Amiki, babci Kyoko, no i Kanty, małego shiby-inu nazwanego na cześć postaci z Mojego sąsiada Totoro. Od kilku lat zapraszają oni do siebie podróżników z całego świata, oferując dach nad głową, jedzenie i niepowtarzalne doświadczenie życia na japońskiej farmie, w zamian za pomoc przy winogronach i produkcji słodyczy. Bo prócz uprawy owoców, zajmują się też wytwarzaniem słodkości, które Yoshimi opatentowała po swojej odbytej za młodu kilkumiesięcznej podróży przez Włochy. Robią więc obłędnie pyszne salamino (coś na wzór naszego bloku – przepis na końcu wpisu!), pan aux fruits (bakaliowe przekąski) i granolę, pyszności budzące duże zainteresowanie w kraju, którego scena słodyczowa opiera się żelkowatych mochi, słodkiej paście z fasoli (anko) i kinako, prażonej mące z soi.

Początek września to czas winogronowych zbiorów, dlatego pracy było dość sporo. Najpierw, jeszcze przed świtem, winogrona trzeba było zerwać i przetransportować w skrzynkach do domu. Wszystkie kiści odwinąć z papierków (w który – w obawie przed insektami – zawijane są na ostatni etap dojrzewania), a później odpowiednio zaklasyfikować (do sprzedaży na miejscu, „na eksport”, do suszenia, na sok, na wino, do zjedzenia, do kosza). Dalej, w zależności od przeznaczenia, następował szereg różnych kroków – mycie, odcinanie nieładnych fragmentów, krojenie na pół, pakowanie w torebki, a następnie w kartony... To wszystko stawało się naprawdę ciężką robotą, kiedy w grę wchodziły dziesiątki kilogramów owoców. Codziennie trzeba jeszcze było wydelegować kogoś na bazarek, a w razie potrzeby znaleźć co najmniej dwie pary rąk mogące zająć się uzupełnieniem zapasów pozostałych produktów (salamino, granoli, pan aux fruits, itp.). Yoshimi sama wyrabiała 300% normy, i choć nigdy nie angażowała nas do pracy ponad to, co umówione (5 godzin dziennie, 5 dni w tygodniu), musiała mieć porównanie do okresów gdy pracy jest mniej i czuła chyba wyrzuty sumienia. Starała się wynagradzać nam to zabieganie różnymi miłymi gestami – mnie na przykład bez przerwy wprawiała w euforię wytaczając coraz to dziwniejsze japońskie składniki i ucząc mnie z nimi gotować. Ale choć eksperymentalnych kolacji było kilka, jedzenie w Kibichuo zasadniczo opisałabym jako świadectwo najprostszego i najprawdziwszego domowego japońskiego gotowania.

W rice cookerze zawsze parował zapas ryżu z własnego pola, na półkach pod ścianami piętrzyły się słoje z domowymi śliwkami umeboshi i piklami. W lodówce stały słoiki pasty z wodorostów i miso, zawsze był też zapas natto (uwielbianego przeze mnie gluta z fermentowanej soi, doczeka się osobnego wpisu!) i dzbanek mugichy („ice tea” z prażonego jęczmienia). Z własnego ogródka zrywaliśmy małe pomidory, papryki, cebule ze szczypiorem, goyę (warzywo przypominające trędowatego ogórka, jest bezlitośnie gorzkie, ale bardzo zdrowe) i najróżniejsze zioła. Z nich robiliśmy sałatki w kręconych na szybko dressingach z oleju sezamowego, sosu sojowego i mirinu. Bakłażany, cukinie, dynie, okrę (a także jej kwiaty!) i wiele innych warzyw dostawaliśmy u sąsiadów, a potem wrzucaliśmy je do zup, grillowaliśmy, wykładaliśmy na góry makaronu soba czy somen. Piekliśmy do tego ryby, gotowaliśmy małże, a nawet smażyliśmy lokalne mięso z dzika (jakie ono było pyszne!). Posiłki były pochwałą prostoty, ale tej japońskiej, dla mnie wciąż egzotycznej wystarczająco, by za każdym razem ekscytować. Mam bardzo mało zdjęć stołu w Kibichuo – to do mnie niepodobne, ale nawet nie chciałam wyciągać wtedy aparatu! W tamtym czasie chodziło o obecność i odpoczynek od każdego rodzaju presji, nawet tej zazwyczaj dobrowolnej i przyjemnej.

To z prawej to jinenjo - najdziwniejsze warzywo, jakie w życiu widziałam. Jest dziką odmianą słodkiego ziemniaka, ale można jeść je na surowo, jest chrupkie i soczyste. Ścierane na tarce zaczyna pienić się i zmieniać w ciągnącą, kleistą flegmę, którą można jeść świeżą, np. w misce ryżu, lub mieszać z jajkiem, szczypiorem i dodatkami i smażyć jak okonomiyaki. Bardzo dziwne i oczywiście bardzo zdrowe.

Pokrojona goya gotowa na sałatkę. W duecie ze słodkimi winogronami smakowała naprawdę dobrze!

Ten klocek przypominający kawał drewna to bonito, ususzony filet wędzonego tuńczyka. Też nie mogłam w to uwierzyć - dopóki własnoręcznie nie utarłam z niego w specjalnej mandolinie płatków katsuobushi. Z prawej zaś wspomniane mięso z dzika, które Shimo zdobyła na bazarku.

Kilka razy jedliśmy też po zachodniemu – nie wyobrażacie sobie jak po całym tym ryżu wspaniale smakował świeżo upieczony chleb z chrupiącą skórą! A że ze względu na produkcję salamino w domu mieliśmy prawdziwe masło – mnie tego wieczora nie obchodziły japońskie specjały, zjadłam chyba połowę bochenka. Chleb upiekła Shimo, zakochana w Japonii dziewczyna ze Słowacji. Innym razem były naleśniki Reki z Irlandii, niemieckie ciasteczka Louisy, zupa grzybowa, pumpkin pie, domowa galaretka, a nawet moje polskie mazurki z domowym kajmakiem. Bardzo długo musiałam przekonywać wszystkich, że nie postradałam zmysłów przez cztery godziny gotując słoik z mlekiem skondensowanym – byli pod ogromnym wrażeniem, kiedy zaczęło zmieniać kolor, a efekt końcowy bardzo wszytkim smakował.

Shimo wygrała wtedy ze wszystkimi – dostarczając mi bardzo dużo radości zjadła chyba siedem kawałków. W kwestii oddania sprawom jedzeniowym byłyśmy bratnimi duszami, wyszukującymi ciekawe składniki na bazarku, wytrwale – choć czasem na ślepo – gotującymi z dziwnych składników przyniesionych przez Yoshimi i Katsutakę kiedy ci byli zbyt zabiegani... Wymyśliłyśmy dwa nowe smaki salamino (czarny sezam i pistacja-miód), obie dzień w dzień ładowałyśmy do śniadaniowych misek znienawidzone przez innych natto, i z namaszczeniem parzyłyśmy w plastikowym dripperze nie za dobrą kawę, rozmawiając o ulubionych ziarnach, którymi wymienimy się po powrocie do Europy. Kilka dni temu dostałam od niej w paczce Etiopię z palarni w Bratysławie, którą właśnie popijam sobie po zaparzeniu w aeropressie. Shimo była w Kibichuo dłużej niż ja, zdążyła więc nawiązać lokalne znajomości (zwłaszcza, że naprawdę nieźle znała japoński). Przedstawiła mnie na przykład pani prowadzącej po sąsiedzku piekarnię Milky Way. Nie wiem jak miała na imię – nazywaliśmy ją Milky Mamą, a jej melonpan (słodka bułka z charakterystyczną kratką mającą przypominać melona) z masłem klonowym w środku do dziś śni mi się po nocach. Milky Mama zapraszała nas na lodowe matcha milk, a mnie wpuściła nawet za kulisy, gdzie mogłam podglądać ją i jej męża wyrabiających ciasto, formujących bułeczki i wałkujących croissanty.

Do szklanki matcha milk konieczna była jakaś przekąska, np. croissant z serkiem i pione (winogronem) z naszej farmy!

Powyżej Milky Mama formuje melonpany, a niżej my dobieramy się do jeszcze ciepłych.

Może uda mi się powtórzyć w domu któryś ze specjałów Milky Mamy (na pierwszy ogień pójdzie anpan, drożdżówka z anko widoczna powyżej). Nie omieszkam wtedy podzielić się przepisem. Póki co, za zgodą Yoshimi dzisiejszy długi wpis kończę przekazując recepturę na osławione salamino. Przygotowanie jest bardzo proste, spróbujcie! Przeniesienie się na japońską wieś przy pomocy włoskiej receptury dyktowanej przez polską blogerkę to nie bagatela – wykorzystajcie tę niepowtarzalną możliwość.

Salamino Yoshimi Ota

ok. 20-25 sztuk

350 g herbatników lub ciasteczek digestive
225 g masła
300 g słodkiego mleka skondensowanego
30 g suszonych winogron (można zastąpić śliwkami czy żurawiną)
15 g ulubionego likieru lub rumu**
opcjonalnie: 20 g kakao / 10 g mielonej kawy / 15 g czarnej herbaty / 5 g suszonych ziół*

* Yoshimi stworzyła salamino z dodatkiem suszonego shiso – typowo japońskiego zioła o niepowtarzalnyn, korzennym smaku (tutaj więcej przydatnych informacji!). W Polsce shiso jest trudno dostępne, ale słodkie salamino wspaniale skomponuje się też z tymiankiem, rozmarynem (to moje ulubione zioła „deserowe”), czy np. miętą.

** W wersji przyjaznej dzieciom alkohol można pominąć, dodając dowoloną inną ciecz w jego miejsce.

Ciasteczka kruszymy na małe kawałeczki, ale nie na piasek (szczególnie się pilnujemy jeśli używamy malaksera, najlepiej krótko zmiksować je pulsacyjnie). Przekładamy do dużej miski. W garnku podgrzewamy masło. Kiedy prawie całe się rozpuści, dodajemy mleko skondensowane i nieustannie mieszając doprowadzamy do zagotowania i na małym ogniu redukujemy mieszankę do wagi 500 g. Najprościej zrobić to przed rozpoczęciem zapisując wagę swojego garnka! Tym sposobem wystarczy kontrolować wagę całości i odejmować odpowiednią liczbę. Przykładowo, mój garnek waży 450 g, tak więc odparowując masę stawiam go kontrolnie na wadze co jakiś czas i czekam, aż pokaże 950 g.

Gorącą mieszankę dodajemy do pokruszonych ciasteczek i jeśli mamy ochotę, dorzucamy dodatki smakowe – kakao, kawę, herbatę lub zioła. Łączymy wszystkie składniki dokładnie, aby cała masa była jednakowo wilgotna. Dodajemy drobno posiekane suszone winogrona oraz likier. Mieszamy i gotowe!

Z masy formujemy małe kiełbaski (ok. 35-40 g), układając je obok siebie na papierze do pieczenia. Uformowane salamino chowamy do lodówki na minimum 3 godziny. Kiedy będą schłodzone i zwarte, każdą sztukę pakujemy w pergamin i zaklejamy taśmą. Takie salamino możemy rozdawać w prezencie, trzymać na czarną godzinę w lodówce czy też zabierać w podróż lub na przekąskę w pracy. Możemy też ulepić jedno duże salamino i serwować je później krojąc w plastry! Ta opcja zaoszczędzi nam sporo czasu, a sposób podania będzie przypominać prawdziwe salami jeszcze bardziej. Smacznego!

継続します (C.D.N.)