Japonia, cz. 3. Oba-chan z Enjo Road market

Na początku września przez ponad tydzień pracowałam na farmie winogron prowadzonej przez japońską rodzinę w okolicach Okayamy. Przedstawię Wam ich w przyszłości, przy okazji przepisu na specjał z ich domowej fabryki słodkości (VOILÀ!); dziś chodźcie zobaczyć Enjo Road Station - market, na którym sprzedawaliśmy swoje owoce i wyroby.

IMG_6654s.jpg

W tygodniu bazarek jest jak uśpiony – rozkłada się główna część sklepowa i kilka mniejszych stoisk, ale z wizytą wpadają tylko pojedynczy klienci z sąsiedztwa, a czas płynie sobie powoli i beztrosko. Sielankowy nastrój tworzy też tło muzyczne – jedna płyta z japońskimi hitami, zapętlona w tamtejszych głośnikach prawdopodobnie od lat dziewięćdziesiątych (ten utwór z jakiegoś powodu najuparciej zostawał nam zawsze w głowach). W weekendy słychać ją trochę słabiej – targ wypełnia się bowiem mieszkańcami pobliskich wiosek, spacerującymi, przebierającymi w warzywach i owocach i wymieniającymi uprzejmości. Wejście każdej nowej osoby anonsowane jest okrzykami ”irasshaimaseeeeee!!!” czyli powitaniem pracowników marketu. Oczywiście jako pełnoprawny sprzedawca winogron także krzyczałam, dając zaraz później popis znajomości japońskiego i opowiadając o organicznych warunkach naszej uprawy czy zachęcając do spróbowania owoców. Gwar panujący na weekendowym bazarku dodatkowo potęguje ciaśniejsza przestrzeń – rozkwitają wszystkie puste na codzień miejsca targowe! Pojawia się pani serwująca takoyaki (kulki z ośmiornicą, o których powiem Wam więcej we wpisie z Osaki), zaraz obok grupa babulek dzielnie produkuje mochi (słodycze z mąki ryżowej), a kawałek dalej rozkłada się stoisko z sofutokurīmu, czyli lodami z maszyny zrobionymi z mleka od krów z północnej wyspy Hokkaido. Świeże, naturalne i ręcznie robione, wszystkie te specjały zachwycają, ale moim absolutnym numerem jeden były tamtejsze dorayaki, pieczone przez pewną piękną oba-chan (babcię) na stoisku w samym rogu.

Po drodze na market. Tych widoków będzie jeszcze trochę, to nie ostatni wpis z tej okolicy!

Dumna reprezentacja gaijins (obcokrajowców - tudzież kosmitów, w najlepszym tego słowa znaczeniu) zaprasza do próbowania winogron: "Dozo, tabete mite kudasaiii!".

Stoisko pań lepiących mochi ze świeżo przygotowanej masy z mąki ryżowej.

Wyrobienie masy na mochi to ciężka fizyczna praca. Trzeba ubijać ją wielkim młotkiem w specjalnym drewnianym moździerzu. Ten rytuał nazywa się mochitsuki i jest w Japonii popularnym show, szczególnie w okolicach Nowego Roku.

Na zdjęciach widać proces przygotowania matcha mochi, ten nadgryziony jest za to naturalny, ale z dodatkiem całych ziaren czarnej soi. W środku znajduje się nadzienie z pasty z czerwonej fasoli. No właśnie, to o nią dziś się tu rozchodzi!

Po drodze z okienka pań od mochi mijamy jeszcze wspomniane stoisko z lodami o różnych szalonych smakach. Soft cream w Japonii są naprawdę pyszne, gęste i śmietankowe (zrobione ze świeżego mleka), a smaki mają wyraziste, gdyż zawdzięczają je sproszkowanym, naturalnym dodatkom w suszonej postaci. Tyczy się to oczywiście jedynie części stoisk - jeśli nie mamy szczęścia również tutaj możemy trafić na maszynę kręcącą lekkie jak powietrze lody "amerykańskie" z chemicznej mieszanki.

IMG_6626.jpg

Ale o lodach będzie kiedy indziej! Powróćmy do najważniejszego dziś tematu. Dorayaki, czyli ciastka/krążki z pankejkowego ciasta wypełnione anko (słodką pastą z fasoli adzuki), są absolutnym klasykiem japońskiej sceny słodyczowej. Ich kult to nie bagatela, istnieje nawet popularna kreskówka o nazwanym na ich cześć Doraemonie! Można je kupić wszędzie, od stacji benzynowych po sklepy Muji, ale jedyne słuszne to oczywiście te ręcznie robione, wypiekane na świeżo w ciężkich, żeliwnych formach. Właściwie mają one osobną nazwę, imagawayaki, mogą być też nazywane oban- lub kaiten-yaki, w zależności od regionu. Różnica polega na tym, że piecze się je w całości z anko w środku, a nie przekłada na koniec, jak klasyczne dorayaki. Tylko w nich pasta z fasoli jest cudownie gorąca, a nie za grube ciasto chrupiące na brzegach i puszyste w środku. Analogicznie przygotowuje się też taiyaki, czyli podobne ciastka wypiekane w kształcie ryby (tai znaczy dorada). Przy nich używa się niekiedy ciasta gofrowego. Wszystko to są jednak wariacje dorayakowe, pozwólcie więc, że tak zbiorczo będę się o nich dziś wypowiadać. Ich najważniejszą cechą wspólną jest obecność dużej ilości słodkiego, gęstego nadzienia – wspomnianej na początku anko, pasty z fasoli adzuki. Gdzieniegdzie występują specjalne wersje wypieków, na przykład z nadzieniem z białej fasoli, kasztanów, słodkich ziemniaków czy nawet budyniu. Wszystkie są pyszne, ale moim zdaniem klasyka nie ma sobie równych.

Restauracja (!) poświęcona taiyakom w Kurashiki, oraz jeden z licznych lokali serwujących je w centrum życia nocnego Osaki.

Taiyaki na spacerze w Kyoto. Ta chrupiąca nadwyżka ciasta na złączeniu góry i dołu robi robotę! (Przynajmniej dla tych, którzy najbardziej lubią brzegi ciasta, tak jak ja).

Będąc w Japonii jadłam wszelkiej maści ciastka z anko niemal zawsze kiedy je napotkałam, ale nigdzie nie smakowały tak, jak na markecie w Enjo. Może była to kwestia okoliczności – uśmiechniętej oba-chan przynoszącej je dla nas w prezencie, czy mocy parującego nadzienia rozgrzewającego zziębnięte brzuchy w chłodny niedzielny poranek – a może za sukces odpowiedzialne było udane ciasto i wybitna, lokalna fasolka adzuki? Zła wieść jest taka, że jak by nie było, tamten smak na zawsze zostanie w wiosce pod Okayamą. Dobra – że ja nigdy go nie zapomnę. Ale że nie tylko o mój interes się tu rozchodzi, musiałam znaleźć sposób na odtworzenie, aby następnie zachęcić do tego Was wszystkich. Wskazówki co do proporcji dostałam od specjalistki z bazarku, którą widzicie na zdjęciach. Z maszynerią (tj. jej brakiem) nie było problemu, o dziwo znalazłam aż trzy różne opcje przygotowania ciastek w domowych warunkach. I tak utarłam anko w Warszawie i upiekłam je w cieście używając tostera, formy do muffinów i zwyczajnej patelni. I dobrze Wam radzę – jak najprędzej uczyńcie to samo.

Dzięki uprzejmości tej pięknej pani prezentuję Wam teraz recepturę na anko. Co istotne, nieprzesłodzoną - za duża ilość cukru to najgorsze (i najczęstsze) czym rujnuje się smak pasty. Kiedy już ją przygotujecie, chwyćcie za opiekacz do tostów i korzystając z klasycznego przepisu na ciasto na panckaes, wypieczcie imagawayaki. Możecie użyć do tego także formy do muffinów i piekarnika rozgrzanego maksymalnej temperatury. Inną opcją jest usmażenie pancake'ów tradycyjnie na patelni, a następnie złożenie z nich kanapek z anko w środku, czyli najprostsze dorayaki. Pastą z fasoli można też posmarować naleśniki czy omlety, nafaszerować nią bułki lub pierożki, a także zjeść ją z lodami czy jogurtem.

Anko (tsubu-an*)
słodka pasta z fasoli adzuki


2 szklanki suchych ziaren fasolki adzuki
1 szklanka cukru trzcinowego
duża szczypta soli

Fasolę płuczemy i moczymy w zimnej wodzie przez 12 godzin. Następnie odsączamy i umieszczamy w garnku przykrywając świeżą wodą. Doprowadzamy do wrzenia i po minucie gotowania odlewamy wodę i jeszcze raz płuczemy fasolę. Zalewamy świeżą wodą (1-2 cm ponad poziom fasoli) i ponownie zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy 1-2 godziny, uzupełniając wodę, ale bez mieszania. Jeśli na powierzchni pojawia się piana, pozbywamy się jej.

Kiedy fasola będzie gotowa (ziarenka będzie można rozetrzeć w palcach), odsączamy ją, ale zachowujemy wodę z gotowania. Fasolę przekładamy do garnka i podgrzewamy dodając stopniowo cukier. Cały czas mieszamy, najlepiej płaską, silikonową szpatułką. Dodajemy także sól i smażymy jak powidła przez około 15 minut, w razie potrzeby dodając wodę z gotowania fasoli. Pasta nie powinna być za sucha - stężeje dodatkowo po ostygnięciu. Jeśli ugniatanie szpatułką nie wystarczyło i anko ma za duże grudki (to musicie ocenić sami - kwestia gustu), pomagamy sobie ugniataczem do ziemniaków.

Po przygotowaniu zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Przechowujemy w lodówce do około 5 dni (można też mrozić, najwygodniej w porcjach rozdzielonych do woreczków). Smacznego!

* Tsubu-an to nazwa pasty z kawałkami fasoli, w odróżnieniu do gładkiej koshi-an.

継続します (C.D.N.)