Japonia, cz. 2. Mitsu

Sukces! Udało mi się przysiąść i złożyć w całość drugą część relacji z Japonii. Wybaczcie mi to żółwie tempo, mam wrażenie, że teraz będzie mi szło lepiej – powoli opadają już emocje po powrocie, wszystkie najpilniejsze sprawy są pozałatwiane, a największe niedobory (ludzkie, głównie, i miejscowe) – pozaspokajane. Została mi właściwie tylko jedna przeszkoda: fakt, że teraz przeglądanie zdjęć z Japonii kończę ze łzami w oczach, a ilekroć zaczynam pisać, powstają elaboraty o tym jak mi teraz źle w tej szarej, zimnej codzienności. I tak to odkładam i wypieram, bo wolałabym, żeby moje opowieści były pozytywną inspiracją, nie przydługim pomrukiem niezadowolenia.

Ale muszę nazwać to po imieniu; naprawdę nie sądziłam, że będzie tak ciężko! Mimo, że do samego końca pobyt w Japonii był dla mnie czystym szczęściem i spełnieniem, w jakiejś części wydawałam się sobie gotowa do powrotu, pod koniec słyszałam odzywającą się powoli tęsknotę za Polską, Polakami, twarogiem i chlebem na zakwasie. Nie na tyle, by móc stwierdzić, że chcę wracać – ale wystarczająco, by myślą o tym podnieść się na duchu i dostrzec pozytywne strony końca podróży. Teraz piszę do Was z mojej kanapy, i choć staram się doceniać jaka ona wygodna, bez wahania wymieniłabym ją na jakiś twardy futon czy bambusowe posłanie. Podczas mojej podróży przez Japonię, wychodzenie poza strefę komfortu stało się moją nową strefą komfortu. Zrezygnowałabym ze wszystkich wygód (za którymi tak przecież tęskniłam, na przykład we wsi pod Okayamą, przez tydzień dzieląc łazienkę z żabami i jaszczurkami) jeśli tylko umożliwiłoby mi to powrót. Jestem pewna, że z czasem będzie lepiej, a póki co muszę zagryźć zęby i skończyć studia, potem świat będzie stał przecież otworem! Ale do tego czasu obiecuję zrobić co w mojej mocy, by zamiast się tu żalić, przekazać Wam jak najwięcej dobrych wspomnień i wartościowych informacji.

Zaczynamy od wyprawy do Mitsu, rybackiej wioseczki rozmiarów tak niewielkich, że na próżno nawet szukać jej na mapie. Mieści się w prefekturze Hyōgo, na południowy zachód od Himeji, jednego z moich pierwszych przystanków. To tam zaliczyłam pierwszą kąpiel w japońskim morzu (a później pierwszy okład z wodorostów wakame na poharatane stopy – ofiary pięknego, skalistego wybrzeża)! Co jednak istotniejsze, to w Mitsu po raz pierwszy spróbowałam prawdziwej japońskiej soby, czyli makaronu z mąki gryczanej. Jakby tego było mało, sama go sobie wcześniej zrobiłam! Wymagało to lekkich poświęceń, jak choćby pracy przy stole przystosowanym dla średnio pół metra ode mnie niższych, czy całej tej mąki gryczanej do dziś pozostającej między guzikami mojego aparatu fotograficznego. Ale było warto, bo smak własnych, ciut nierówno skrojonych nudli, wprawił mnie w samozachwyt!

Odpowiednie wyrobienie i pocięcie ciasta jest znacznie bardziej skomplikowane niż mogłoby się wydawać. Spisałam instrukcje i prędzej czy później spróbuję powtórzyć to w domu, ale póki co przekażę Wam wskazówki dotyczące drugiego etapu, tj. serwowania. Tradycyjnie, zimny makaron w bambusowym koszyku (zaru) stawia się na środku stołu, skąd każdy sięga pałeczkami po kolejne porcje. Po drodze do ust lądują one w czarkach z mentsuyu, czyli sosem do maczania. Na koniec do resztek sosu można dodać gorącą wodę (najlepiej tę pozostałą po gotowaniu soby) i wypić jak bulion. To wyjątkowo prosty posiłek (w Japonii jest także wyjątkowo tani – my musimy wydać trochę na składniki w Kuchniach Świata), i będzie on równie udany jeśli sięgniemy po zwykły, sklepowy makaron. Ważne tylko, by miał jak najwięcej mąki gryczanej, najlepiej 100%, ale takiego jeszcze w Polsce nie widziałam (moje minimum to 70%). Przepis czeka na końcu wpisu.

IMG_3436.jpg

Ot, toaleta na stacji benzynowej!

Kawałek od wybrzeża, w jednej z ciasnych uliczek miasteczka, mieści się prawdziwe niebo dla wielbicieli soby – restauracja prowadzona od lat przez pewne urocze małżeństwo. Zabrał mnie tam znajomy Japończyk Kazu, ich wieloletni przyjaciel.

Właściciel soba-raju. Jak wszyscy Japończycy przemiły i skory do dzielenia się swoimi recepturami i doświadczeniem!

Makaron soba pod dwiema postaciami: klasycznie ugotowany i smażony, jako chrupiąca przekąska. A poniżej obowiązkowa lodowata mugicha (herbata z prażonego jęczmienia, pyszna!).

Kilka zdjęć z robienia makaronu (pod okiem czujnego sensei):

Efekt końcowy:

No, to do dzieła, teraz Wasza kolej!

Mentsuyu
(sos do zimnego makaronu / baza pod bulion do gorącego)


100 ml sake
200 ml mirinu
ok. 10 cm kawałek wodorostów kombu
250 ml sosu sojowego
1 łyżka cukru trzcinowego
duża garść bonito (suszonych płatków tuńczyka)

oraz:
makaron soba (100-150 g suchego na osobę)*
cienko pokrojony szczypiorek
opcjonalnie: wodorosty nori, wasabi, sezam, imbir

* Można użyć innego ulubionego makaronu – np. somen (cieniutki pszenny makaron) lub udon (grube kluski).

W rondlu zagotowujemy sake, następnie dodajemy mirin oraz kawałek kombu i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i pozwalamy bulgotać przez minutę. Odparowujemy tym samym alkohol i lekko redukujemy. Następnie dodajemy sos sojowy oraz cukier i jeszcze raz zagotowujemy. Do gorącej mikstury dorzucamy płatki bonito. Gotujemy przez pięć minut na niedużym ogniu. Po tym czasie odcedzamy mentsuyu na sicie i studzimy. Przechowujemy w lodówce do kilku miesięcy.

Aby poprawnie przygotować makaron soba, gotujemy go w nieosolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu (czas zależy od grubości nitek).  Kiedy będzie gotowy, przelewamy przez sito, zachowując wodę z gotowania! Makaron zaś momentalnie przekładamy do miski z lodowatą wodą i pod zimnym kranem płuczemy intensywnie, aż woda będzie całkiem przejrzysta. Wówczas odsączamy na sitku i przekładamy na koszyk (lub zwykły talerz, na którym będziemy podawać makaron). Mentsuyu podajemy w indywidualnych czarkach.

Gorącą wodę po gotowaniu makaronu (sobayu) podajemy w imbryku i wykorzystujemy do zalania mentsuyu po tym, jak skończymy jeść makaron. Jeśli nie zachowaliśmy sobayu, możemy wykorzystać zwykły wrzątek i otrzymamy lekki bulion, ale zachowujmy sobayu :) różnica jest ogromna. Rozcieńczamy sos mniej więcej czterokrotnością wody (lub do smaku). Jeśli chcemy zjeść makaron w zupie na ciepło, przygotowujemy go tak samo (nie pomijamy płukania w zimnej wodzie!), a następnie dodajemy do bulionu powstałego przez rozcieńczenie mentsuyu z wrzątkiem.

Przy okazji przypominam inne pomysły na makaron soba - z pieczonymi marchewkami i sosem z orzechów i miso, w bulionie orientalnym i jako szybkie stir-fry.

継続します (C.D.N.)