Lepieje, czyli o standardach pierogowych

Niełatwo jest sprostać moim wymaganiom względem pieroga. Może dlatego, że tyle jest wariantów - różniących się nawet grubością i twardością ciasta, nie mówiąc o nadzieniach - sto sposobów przygotowania, z których każdy człowiek na Ziemi preferuje odrobinę inny. Może dlatego, że naprawdę łatwo to danie sknocić, bo owa "odrobina" zaważa w tym przypadku na całości odbioru. Standard pierogowy mam bardzo wysoki również przez to jaką mistrzynią w robieniu ruskich jest moja babcia Jadzia. Przez to jak wysoko jej poziom podniósł poprzeczkę, ilelekroć przyjdzie mi ochota na pierogi muszę jakoś ją w sobie tłamsić, bo nic co mam w zasięgu ręki nie jest w stanie dorównać smakowi, do jakiego zostałam przyzwyczajona w dzieciństwie.

Tutaj do historii włącza się Wisława Szymborska, mająca do powiedzenia coś bardzo adekwatnego do tematu.

Lepieje
z tomu "Rymowanki dla dużych dzieci"

Lepiej mieć horyzont wąski, niż zamawiać tu zakąski.
Lepszy piorun na Nosalu, niż pulpety w tym lokalu.
Lepiej nie być w żony guście, niż jeść boczek w tej kapuście.
Lepszy ku przepaści marsz, niż z tych naleśników farsz.
Lepsza ciotka striptizerka, niż podane tu żeberka.
Lepiej mieć życiorys brzydki, niż tutejsze jadać frytki.
Lepiej w głowę dostać drągiem, niż się tutaj raczyć pstrągiem.

Miałam ostatnio przygodę, po której chciało mi się jednego Lepieja  donośnie za Wisławą Szymborską wykrzyczeć. Przyparta do muru przez okrutną chęć na pierogi postanowiłam sprawdzić jak się one prezentują na kulinarnej mapie mojego miasta. Pierwsza próba była porażką nie do końca z winy pierogów, ale dwie (!) kolejne wcale wizerunku nie odbudowały. Trzy miejsca na wspomnianej mapie skreślone, innych testować ochoty nie mam, a w głowie tylko zgrabne podsumowanie: Lepiej złamać obie nogi, niż miejscowe zjeść pierogi. Au.

Zaakceptowanie wizji połamanych nóg to był moment w którym przekonałam się, że aby pierogi mogły mnie usatysfakcjonować, najwidoczniej muszę zrobić je sobie sama. Ciasto dopasować do swoich preferencji (przy okazji naturalnie je uzdrawiając) a do środka wpakować swoje ulubione na chwilę obecną smaki. Efekt okazał się fenomenalnie pyszny, i chyba wyłącznie dzięki temu nie mam pierogowej traumy na całe życie. To mogą być Wasze nowe Ulubione Pierogi, poważnie. Nawet jeśli jak ja spaczeni jesteście niedoścignioną wspaniałością specjałów babci czy mamy, zdradzę że te mają szansę wylądować (nierobiąceażtakwielkiejróżnicy)-prawie ex aequo!

(Teraz tylko wypatrywać wpisu Odwódkowego - w końcu Od samogonu utrata pionu, a moje receptury na domowe trunki ustawiają się już w kolejkach...)

Pierogi są super, bo robi się je hurtowo i bezproblemowo mrozi, dzięki czemu mogą być świetnym zabezpieczeniem na momenty nagłego zapotrzebowania na posiłek – jako szybki obiad zapracowanego człowieka, ratunek dla gospodarza (o takiej profesji..), który nie ma czym nakarmić gości, czy ekspresowe doładowanie energii przed wymagającym dniem (tudzież nocą – ależ po nich się tańczy!).

Pełnoziarniste pierogi z bobem, szpinakiem i ricottą

na podstawie przepisu stąd
4-5 porcji

Na farsz*:
2 szklanki ugotowanego bobu (po wyłuskaniu)**
¾ - 1 szklanka zblanszowanego i dobrze odciśniętego szpinaku
150 g ricotty di bufala (ale może być też klasyczna – owcza lub krowia)
2 łyżki drobniutko posiekanych świeżych ziół – mięty(!), bazylii, natki pietruszki
1 ząbek czosnku, nie za duży
1 łyżka soku z limonki lub cytryny, lub więcej do smaku
duża szczypta soli morskiej, pieprz czarny

Na ciasto:
1 szklanka drobnomielonej mąki pełnoziarnistej (użyłam mieszanej, pszenno-żytnio-orkiszowej)
1 łyżka płynnego masła
ok. 1/3 wrzątku + więcej do konsystencji
szczypta soli i cukru

+ do podania: dobra, wyrazista oliwa z pierwszego tłoczenia, sól morska i świeżo mielony pieprz czarny, ewentualnie więcej świeżych ziół

* Smaczny również jako pasta do pieczywa!

** Myślę, że to ok. 300 g surowego, ale lepiej ugotować więcej, odmierzyć wyłuskany a resztę zjeść z masłem i solą!

Bób rozgnieść (nie na pastę, a na mniejsze kawałki) praską do ziemniaków lub widelcem, połączyć z drobno posiekanym szpinakiem, ziołami, wyciśniętym czosnkiem, ricottą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Odstawić do lodówki, można przygotować dzień wcześniej.

Przygotować ciasto: mąkę wysypać na stolnicę, w dołek w środku wlać 1/3 szklanki wrzątku i łyżkę masła, dodać sól i odrobinę cukru. Zacząć zagniatać i w razie potrzeby dodawać powoli więcej wody. Zagnieść spójne, nieklejące się ciasto i podsypując lekko mąką rozwałkowywać porcja po porcji. Pełnoziarniste ciasto warto wałkować cieniej niż klasyczne, po ugotowaniu jest naturalnie odrobinę twardsze. Bez obaw, surowe nie sprawia raczej problemów, jak się często słyszy – nie rwie się i dobrze się klei.

Dużą szklanką wycinać kółka, pakować do każdego po łyżeczce farszu i lepić pierogi. Ja gotuję pierogi na parze i Was też do tego zachęcam (5-6 minut, a koszyk wcześniej wysmarować oliwą, aby się nie przyklejały). Nie ma ryzyka, że porozpadają się w wodzie. Podawać z najlepszej jakości oliwą, świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie dodatkowymi świeżymi ziołami. Do tego wspaniale współgrają z  białym winem (wytrawnym lub półwytrawnym). Smacznego!