Zawód: temperówka

Jeśli na liście Twoich postanowień noworocznych znajduje się słynny punkt "zrzucić parę kilo", pewnie pospiesznie zamkniesz zaraz przeglądarkę z moim dzisiejszym wpisem. A to błąd, który - choć Tobie przyniesie ulgę - może okazać się bolesny dla Twoich krewnych i znajomych. Bowiem jeśli teraz naciśniesz krzyżyk, nie dowiesz się jak wyjątkowym prezentem mógłbyś obdarować kogoś ze swoich bliskich!

O tym w jak wspaniały sposób można wyrazić miłość przy pomocy jedzenia było już nieraz. Każdy przygotowany z myślą o kimś posiłek czy jadalny upominek są cudowne, ale podwójną radość sprawiają rzeczy specjalnie dostosowane do indywidualnych pragnień i upodobań. Jasne, że wszyscy przy zdrowych zmysłach cieszą się otrzymawszy tabliczkę czekolady! Ale zaręczam, że tabliczka taka potrafi wzruszyć prawie do łez, jeśli obdarowywany zobaczy w niej serce tego, kto mu ją wręcza. Serce widoczne w doborze smaków (znajomości jego gustów), uroczo nierównych bokach czekolady (własnej, ręcznej robocie), amatorskim opakowaniu ze staranną dedykacją (poświęconym czasie i wysiłku). Sama nie wiem (jeszcze!) jakie to uczucie dostać spersonalizowaną czekoladę, wiem natomiast jak przyjemnie jest takową ofiarowywać. A Ty, nie chcesz się przekonać?

Przepisu na takie tabliczki nie będzie, bo to prosta zabawa i nie ma co udawać, że wciskanie w czekoladę wybranych dodatków można uznać za recepturę. Jest w tym wszystkim jednak pewien ważny element, który zamiast tego Wam przybliżę. Tytułowa "temperówka", która jest zabawą polegającą na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady w konkretny sposób. Ma na celu ustabilizowanie znajdującego się w niej tłuszczu kakaowego. Przeprowadza się ją bezproblemowo, a zastygnięta czekolada ma dzięki niej połysk i odpowiednią teksturę. Świetnie sprawdza się jako polewa (np. do pralinek, domowych cukierków), ale też przy tworzeniu samodzielnych czekoladek czy właśnie domowych tabliczek. Cały proces temperowania można naturalnie pominąć. Skróci to i ułatwi ich przygotowywanie - wystarczy wówczas czekoladę roztopić i przelać do foremki. Trzeba jednak liczyć się z tym, że tak zastygnięta prezentuje się gorzej, jest matowa, i już po jednym dniu może wygladać niezachęcająco (choć podobno nie wpływa to na smak). Jest także inna w strukturze, bardziej miękka, łatwiej się rozpuszcza (praktycznie od razu przy dotyku), nie strzela już charakterystycznie podczas łamania. Moim zdaniem temperować warto. A jeśli powstrzymuje Was brak termometru, zawsze można spróbować metody, która go nie wymaga (a której uczą w Le Cordon Bleu, więc polecam ją tu, mimo że sama nie próbowałam :) )

Technika temperowania czekolady
czyli o tym jak spersonalizować tabliczkę lub dwie

(korzystałam z tych i tych wskazówek)

Potrzebne będzie minimum
400 g ulubionej czekolady* (taką ilość czekolady będzie wygodniej temperować)
oraz
wybrane dodatki.

* Warto zacząć od czekolady gorzkiej - im więcej kakao, tym łatwiej przeprowadzić proces temperowania. Mi z 70% udało się za pierwszym razem, w przypadku mlecznej musiałam zrobić powtórkę (z białą już nie miałam problemu - była czwarta w kolejce i widocznie nabrałam wprawy!).

Czekoladę posiekać jak najdrobniej - dzięki temu będzie się rozpuszczała szybciej i równomierniej. Aby zaoszczędzić sobie pracy można użyć małych groszków czekoladowych. 3/4 czekolady (300 g) przełożyć do metalowej, szklanej lub ceramicznej miski umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem (tak, aby dnem nie dotykała wody). Uwaga, nie można dopuścić ani kropli do środka! Niespiesznie mieszając rozpuścić całą czekoladę i doprowadzić do:

46° C - 48° C
dla czekolady gorzkiej

43° C - 45°
C dla czekolady mlecznej

38° C - 41° C
dla czekolady białej

(Temperaturę należy mierzyć umieszczając koniec termometru w środku miski, nie dotykając jej spodu).

Kiedy czekolada odpowiednio się ogrzeje, zdjąć miskę z kąpieli wodnej i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodawać stopniowo pozostałą 1/4 posiekanej czekolady (100 g) i mozolnie ucierając doprowadzać do jej rozpuszczenia (bez podgrzewania). Kontrolować temperaturę - chcemy osiągnąć:

29° C - 30° C
dla czekolady gorzkiej

27° C - 28° C
dla czekolady mlecznej

26° C - 27° C
dla czekolady białej

Jeżeli odpowiednią temperaturę osiągniemy przed dodaniem całej czekolady, resztę zostawiamy.

Kolejnym i ostatnim już etapem jest ponowne podgrzanie czekolady. Miskę umieścić znów w kąpieli wodnej, i bardzo ostrożnie, kontrolując termometr nieprzerwanie, podgrzać lekko do temperatury:

32° C
dla czekolady gorzkiej

30° C
dla czekolady mlecznej

29° C
dla czekolady białej

W takiej temperaturze pracuje się z czekoladą.

To teraz czas w niej maczać, obtaczać i topić to, na co ma się ochotę. Można tworzyć dekoracje rysując nią przy pomocy łyżeczki po pergaminie. Uwaga! Należy zdjąć miskę ze źródła ciepła - nie wolno podgrzać czekolady do temperatury wyższej choćby o jeden stopień. Jeśli tak się przytrafi, proces temperowania trzeba niestety zacząć od początku.

Jeśli z czekolady chcemy zrobić spersonalizowane tabliczki, po prostu łączymy ją w misce z większą częścią przygotowanych bonusów, przelewamy do odpowiedniej foremki wyłożonej pergaminem i dekorujemy wierzch resztą dodatków. Czas zastygania jest zależny od grubości tabliczki, przy standardowej nie powinien przekroczyć 30 minut. Nie poleca się wkładania do lodówki coby ten proces przyspieszyć (ponoć źle wpływa to na stabilizujący się tłuszcz kakaowy)!

Powodzenia!

Moje tabliczki:

1. Gorzka (70% kakao) ze skórką pomarańczową i orzechami włoskimi;
2. Mleczna ze stroopwaflami;
3. Biała z suszoną żurawiną i pistacjami;
4. Ciemna (60% kakao) z prażonymi migdałami i solą morską.