Numer 23

W tym roku urodziny obchodziłam kilka razy zanim jeszcze przyszła ich pora. Wczoraj w Tokio mój stary znajomy Taro zaskoczył mnie kolacją w zachwycającej restauracji (wywalczoną, bo stoliki zarezerwowane są na miesiąc do przodu. Wyłącznie przez Japończyków – na TripAdvisorze miejsce ma jedną (!) recenzję). Jego zmysłowi smaku ufam jak niewielu innym, wiedziałam, że to będzie niezapomniane; choć i tak, rzecz jasna, przerosło moje oczekiwania. Wcześniej spędziłam dwa dni pod dachem słodkiej Yae Saito. Wiedząc, że w urodziny będę już daleko, Yae zabrała mnie na pożegnalne ciastko, które okazało się małym przyjęciem niespodzianką. Dostałam specjalną porcję z czekoladową kaligrafią na talerzu, mnóstwem ozdób, a nawet marcepanową flagą Polski! A zanim wyjechałam, ponad tydzień przed właściwymi urodzinami, do rana trwały świętująco-pożegnalne tańce z moimi najulubieńszymi ludźmi na ziemi ojczystej.

Jednak najwcześniejsze było świętowanie, które odbyło się z myślą o was i o blogu! Wiedziałam, że wyjazd utrudni mi sprawę, do wpisu szykowałam się więc na długo przed tym, jak dzisiejszy dzień majaczył choćby na horyzoncie. Jestem przywiązana do 9-kwietniowej tradycji na Coutellerie. Z przybywającymi mi latami kolekcja powiększa się o specjalne czekoladowe elementy. Zaczęło się od śniadania z czekoladą w roli głównej (konieczną by uciszyć strach, że przestałam być nastolatką). Rok później, oswojona z dwójką na początku, odważnie wypakowałam czekoladą blondies na palonym maśle. Kończąc 22 lata (i zdążywszy w międzyczasie zakochać się w Japonii), połączyłam francuski mus czekoladowy z karmelem pełnym umami. A w tym roku, choć Japonią zajadam się u źródła, w przepisie nawiązuję co najwyżej do skromności i prostoty, których chcę się od niej uczyć. W imię tego postawiłam na jedyną niezbędną składową urodzinowego przepisu – sto procent czekolady.

Sorbet czekoladowy to zwodnicza nazwa. Sugeruje, że lekki, że orzeźwia, że szybko topnieje i ma igiełki lodu. Nie mogłoby to być dalsze od rzeczywistości, bo ten twór jest gęsty, kremowy i tłuściutki. Ale nazwa jest prawidłowa, nie ma tu mleka, śmietany ani jajek. Rezultatem są lody o konsystencji masła, tak intensywnie czekoladowe, że wystarczy zjeść dwie małe kulki, by się nasycić (zaspokajając jednocześnie pół dziennego zapotrzebowania na magnez). Jest w nich dystyngowana skromność, klasa i smak – dojrzały, wytrawny, równoważony subtelną słodyczą. Wszystkie cechy, które chciałabym mieć! Choć trochę mi jeszcze do tego daleko, życzę ich sobie z okazji urodzin; a pókim młoda, braki wypełniam jedząc kulek trzy.

Sorbet czekoladowy
z płatkami soli morskiej

źródło przepisu: “The Perfect Scoop”, David Lebovitz

  • 555 ml wody
  • 200 g cukru
  • 75 g kakao
  • 170 g gorzkiej czekolady (60-70% kakao), posiekanej
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego*

* Jeśli nie masz ekstraktu, dodaj ziarenka z 1 laski wanilii i łyżkę innego alkoholu, np. wódki lub spirytusu (nie będzie różnicy w smaku, ale dzięki alkoholowi lody nie zmrożą się na kamień).

Odmierz 375 ml wody i wymieszaj w sporym garnku z cukrem, kakao i solą. Mieszaj trzepaczką podgrzewając na dużym ogniu. Kiedy mieszanka zawrze, gotuj przez minutę, nieprzerwanie mieszając.

Zdejmij garnek z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Mieszaj powoli szpatułką, tak długo, aż cała się rozpuści. Wówczas dolej resztę (180 ml) wody i ekstrakt waniliowy. Przelej masę do blendera i miksuj na najwyższych obrotach przez około 15 sekund. Kremową masę schowaj do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Porządnie schłodzoną masę czekoladową wlej do swojej maszyny do lodów i postępuj zgodnie z instrukcjami producenta. Ja zazwyczaj domrażam jeszcze przez kilka godzin lody po przełożeniu ich do pojemnika. Gotowe porcje lodów posyp płatkami soli morskiej (używam najczęściej angielskiej soli Maldon lub francuskiego kwiatu soli (fleur de sel)). Smacznego!

Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już m.in. przy okazji lodów z Cereal Milkzdrowych lodów chałwowych czy tych z czarnego sezamu, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!

Aktivist, od nowa

Piątkowa nowina! Aktivist, wydawany od 2002 r. jako przewodnik po wydarzeniach i życiu nocnym, przeszedł ostatnio metamorfozę, zmieniając się w pięknie zaprojektowany magazyn z rozbudowanym działem poświęconym kulinariom! Miło mi poinformować, że w każdym numerze znajdziecie tam przepisy, zdjęcia i parę słów mojego autorstwa. Tutaj przeczytajcie co poza pysznościami czeka w środku.

W aktualnym numerze szukajcie receptury na włoską ucztę na przednówku. Przepis na duszone cykorie po rzymsku (bazowy przepis inspirowany Adą Boni, XX-wieczną kucharką i autorką najważniejszych tomów o włoskiej kuchni; a podsunięty dzięki prawej stronie Dzienników Stołowych) z karmelizowanymi orzechami włoskimi i kozim twarożkiem. Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, zajrzyjcie do wydania online.

Pobudka

Ostatnie miesiące były dla mnie wymagające i pełne wrażeń. Kilka razy miałam pod górę i kusiło mnie, by zrobić w tył zwrot, a najchętniej po prostu uciec na drugi koniec świata albo zapaść w sen zimowy. Nie było mi dane; ale w tym ostatnim wyręczył mnie mój biedny, zapomniany blog. Bardzo długo nic się tu nie działo, ale przyszedł czas pobudki! Dzięki chwilowemu uśpieniu Coutellerie, dzięki słońcu i temperaturom już-prawie-dwucyfrowym, dzięki odkrytym letnim owocom w zamrażarce – wracam!

Przygotowanie wpisu na bloga to sporo zabawy. Znaleźć wolny poranek, zaplanować, ugotować, powtórzyć, powtórzyć jeszcze raz i spisać proporcje, wreszcie zrobić zdjęcia, przygotować je do publikacji i opatrzyć całość ładnym słowem wstępu. Choć przez jakiś czas czułam, że nie mam już do tej zabawy serca, to musiał być jakiś koszmar senny. Po pobudce okazuje się, że za tym – i za wami – tęskniłam!

Każdy wie, że po przebudzeniu najważniejsze jest śniadanie (zaraz po szklance wody z cytryną lub octem, ale o tym opowiem w następnym wpisie). Spoczywa na nim wielka odpowiedzialność – musi przygotować nas na nadciągający dzień, wartością odżywczą zapewniając krzepę, a pysznym smakiem dobry nastrój. Mam wspaniałą wiadomość! Udało mi się znaleźć poranek, zaplanować, zrobić, powtórzyć, spisać proporcje, sfotografować i napisać wstęp. I dziś na śniadanie jemy pełnoziarniste gofry z mąki gryczanej. Idealnie chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, leciutkie. O orzechowym posmaku gryki, niesłodkie, a więc z solidnym kleksem syropu klonowego, na poduszce z kwaśnej śmietany i podduszonych jagód zamrożonych latem. Sycące i zdrowe, a cieszą jak deser nad Bałtykiem. Dla takiej pobudki warto było na trochę przysnąć.

Idealne gofry gryczane

4 porcje
źródło przepisu

  • 145 g pełnoziarnistej mąki gryczanej
  • 1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • duża szczypta soli
  • 1/2 łyżeczka mielonej wanilii lub cynamonu
  • 300 ml maślanki lub kefiru
  • 1 duże jajko
  • 30 g rozpuszczonego masła (4 łyżki) + więcej do smarowania gofrownicy
  • do podania: syrop klonowy, śmietana, owoce (użyłam zamrożonych latem jagód, lekko podgrzanych)

Rozgrzej gofrownicę do maksymalnej tempatury. Do dużej miski wsyp suche składniki – mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę, sól i wanilię (lub cynamon). W osobnym naczyniu wymieszaj maślankę lub kefir (użyłam mieszanki, bo akurat jedno i drugie miałam otwarte w lodówce), roztrzepane jajko i rozpuszczone masło. Wlej mokre składniki do suchych i wymieszaj szpatułką, tylko do połączenia, jak najkrócej! Ciasto będzie dość gęste, klejące trochę jak namoczone siemię lniane. Odstaw na 5 minut.

Powierzchnię gofrownicy smaruj odrobiną rozpuszczonego masła (najłatwiej robić to silikonowym pędzlem) przed każdą partia gofrów. Nakładaj około 2 łyżek ciasta na gofra (w zależności od rozmiaru gofrownicy). Gofrownicę otwórz dopiero kiedy już prawie nie będzie parowała. Te gofry mogą wymagać więcej czasu niż klasyczne, a jeśli wyjmiesz je za szybko, nie zrobią się chrupiące. Po wyjęciu ostudź przez minutę na kratce – będą jeszcze bardziej chrupiące. Podawaj z kwaśną śmietaną, owocami i syropem klonowym, ale też z miodem, masłem orzechowym lub migdałowym, z ricottą, mascarpone, dżemem czy konfiturą. Wolna amerykanka.

Jeśli nie masz gofrownicy możesz usmażyć z tego ciasta pancakes, też będzie pysznie!

Muhammara

Moje gotowanie jest ostatnio bardzo monotematyczne. Jeszcze głębiej niż na codzień siedzę w kuchni japońskiej, czego efektem będzie kilka nowości, których spodziewać się możecie całkiem niedługo. Na razie jednak pracy przede mną sporo, potrzebuję więc bardzo poważnego powodu aby ugotować coś spoza skrupulatnie rozpisanego repertuaru. Kiedy pretekst już się trafi, chwytam byka za rogi i szykuję tyle pyszności, ile tylko zmieści się na stole. 

Ostatnio urodziny obchodziła największa mi znana wielbicielka mezze, dla której priorytetem każdego obiadu na który wybieramy się razem, jest “żeby było kilka małych rzeczy, którymi możemy się podzielić”. W ten jeden dzień dałam więc sobie wolne od obowiązków i na kilka godzin zamknęłam się w kuchni, żeby przygotować tych małych rzeczy jak najwięcej. Zaraz po “sto lat” jedliśmy więc syryjską muhammarę, hummus idealny, śródziemnomorską pastę z suszonych pomidorów, oliwek i słonecznika, marynowane buraki, pieczone marchewki z miodem i rozmarynem, awokado w oliwie, cytrynie, pieprzu i wędzonej soli, wszystko to na chrupiących liściach cykorii, krążkach pumpernikla, kawałkach cienkiej pity i czubkach długiego grissini. Te z elementów, które wymagają przepisu, znajdują się na blogu (na koniec był jeszcze sernik marakujowy, o którym napiszę niedługo; pasty śródziemnomorskiej nie będzie nigdy, ponieważ umie ją zrobić tylko moja przyjaciółka Jagoda - uważam to za okropną niesprawiedliwość, ale niczyje ręce nie są w stanie odtworzyć jej efektu). Wszystkie, prócz muhammary, którą robię i cenię już parę ładnych lat - odkąd dostałam pierwszą książkę Heidi Swanson. Pokochałam obie, pastę i kobietę, dziś więc pora, by ten duet zagościł na Coutellerie i w Waszych kuchniach.

Muhammara to syryjska pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich. Ma wielowymiarowy smak - złożony, bo na bazie aromatycznych, uprażonych orzechów, słodki dzięki papryce, ostry dokładnie tak, jak lubicie (sami decydujecie ile chili dorzucić), lekko kwaśny za sprawą melasy z granatów. Rzecz bardzo dobra i absolutnie satysfakcjonująca; można wyjadać palcem, pitą w ostateczności. A jeśli zostanie z niej coś na następny dzień, wykorzystajcie ją do kanapek, obok bazylii dorzucając na górę cienko skrojoną czerwoną cebulę i okruszki ulubionego sera, najlepiej koziego lub owczego. Lub posmarujcie nią pełnoziarniste tortille, dodając pulled porka i domowe kiszonki lub pikle. Zasadniczo nie ma tutaj ryzyka niepowodzenia, muhammara sprawdzi się nawet jako sos do makaronu. Nieważne do czego jej użyjecie, z całą pewnością uczyni Was szczęśliwymi.

Muhammara,
czyli pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich

5-8 porcji, na podstawie przepisu z "Super Natural Cooking" Heidi Swanson

  • 3/4 szklanki orzechów włoskich 
  • 3 duże czerwone papryki
  • 1/4 szklanki bułki tartej (najlepiej domowej - przygotowanie jak w tym przepisie)
  • 1 mała papryczka chili, bez pestek (lub ciut mniej, jeśli nie lubicie ostrości)
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki melasy z granatów*
  • 1 kopiasta łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1/2-1 szklanka wody
  • 1/3 szklanki dobrej, wyrazistej oliwy + więcej do polania
  • bazylia do podania

* Jeśli nie macie melasy z granatów, koniecznie ją zdobądźcie! To składnik kluczowy dla muhammary, ale jego niepowtarzalny smak wzbogaci też wiele innych potraw w Waszej kuchni. Melasa dostępna jest w sklepach z żywnością arabską, Kuchniach Świata, itp., ale uwaga, przy kupowaniu popatrzcie na skład! Bardzo dużo jest udawanych produktów o nazwie “melasa z granatem”, które w składzie mają prawie samą glukozę. Prawdziwa melasa to zredukowany do konsystencji syropu sok z granatów z odrobiną cukru. Można ją również minimalnym wysiłkiem zrobić samemu. W ostateczności możecie zastąpić ją w tym przepisie łyżką syropu klonowego i łyżką soku z cytryny.

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Orzechy wysypujemy na blachę i prażymy ok. 7-10 minut, aż lekko się zezłocą i będą pięknie pachnieć. Kiedy je wyciągniemy, odstawiamy do wystudzenia, a temperaturę piekarnika zwiększamy do 200 stopni.

W międzyczasie myjemy papryki, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy wzdłuż na pół. Połówki układamy na blaszce skórką do góry. Pieczemy około 20-30 minut - papryki muszą być miękkie, a ich skóra im bardziej czarna, tym lepiej. Od razu po upieczeniu wkładamy papryki do torebki foliowej i szczelnie zamykamy na kilka minut. Po wyjęciu ściągamy z nich skórę. Zamiast w piekarniku, papryki można opalić na ogniu (jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenek gazowych). Ja na tę opcję decyduję się raczej latem, ponieważ sporo przy niej dymu.

Papryki i większość orzechów (garstkę odkładamy do udekorowania pasty) umieszczamy w pojemniku moździerza z suchymi składnikami: bułką tartą, posiekaną papryczką chili, kminem rzymskim i solą. Ucieramy przez kilka minut, lub dłużej, aż składniki zmielą się tak drobno, jak mamy ochotę (na moich zdjęciach pasta jest dosyć grubo zmielona - zazwyczaj wolę robić ją trochę gładszą). Następnie dodajemy melasę z granatów, koncentrat pomidorowy i oliwę. Znów ucieramy, a po chwili zaczynamy dolewać wodę - tyle, by osiągnąć konsystencję, na jaką mamy ochotę. Jeśli chcemy wykorzystać pastę jako dip, może być rzadsza, jeśli na kanapki, dodajemy wody trochę mniej. Po utarciu próbujemy i ewentualnie doprawiamy muhammarę do smaku.

Pastę można też oczywiście zrobić w blenderze, zajmie to wówczas mniej niż 2 minuty, ale jeśli macie duży moździerz, to zdecydowanie z niego skorzystajcie - ręczne ucieranie uwalnia znacznie więcej aromatów, a jaką daje satysfakcję!

Półmisek z gotową muhammarą dekorujemy oliwą, resztą orzechów i posiekaną świeżą bazylią. Smacznego!

IMG_6781.jpg

Dziwne

Na samym początku jesieni, tej ciepłej i miejscami wciąż zielonej, ugotowałam pewne danie po raz pierwszy. Kontenta, powtórzyłam je kilka razy w różnych konfiguracjach, a niedługo później dopracowałam swoją własną, idealną odsłonę. Spisałam proporcje i zrobiłam sto zdjęć, jedno wylądowało nawet na zachętę w internecie i przy tej okazji obiecałam Wam przepis tak prędko jak się da. Udało się dziś, a więc kilka miesięcy później; i choć trochę mi wstyd, to podkreślam ten poślizg w konkretnym celu. Moje spóźnienie to jedyna rzecz w tym wpisie, która zdaje się całkiem normalna - cała reszta będzie dziśiaj raczej dziwna.

Weźmy na przykład tę dynię. Na talerzu mogłaby udawać ananasa, a z zewnątrz wygląda na co najmniej trędowatą. Jakiś czas temu miałam w domu jedną szkaradną sztukę kiedy odwiedziła mnie mama. Na jej widok jęknęła i załamała ręce, zawiedziona że w mojej kuchni znajduje się coś tak doszczętnie spleśniałego. Nie od razu chciała uwierzyć, że to idealnie świeża dynia, która jest po prostu dziwna!

Choć uważam, że Dziwna Dynia byłaby celną i ładnie brzmiącą nazwą oficjalną, prawdziwe imię tego gatunku brzmi Futsu Black. Dla warszawiaków dynia dostępna jest w gospodarstwie Majlertów (w sezonie - teraz sklepik jest zamknięty). Na zdjęciu właśnie pani Jola Majlert pokazuje ją w przekroju. Można jednak znaleźć ją w wielu innych miejscach, u mnie jest nawet (i to do teraz) w warzywniaku pod domem. Jeśli jednak nie widzieliście dziwnej dyni nigdzie w swoich okolicach, użyjcie starej dobrej odmiany hokkaido lub innej zwartej, słodkiej dyni, która nadaje się do pieczenia.

Ale z dynią wygrywa reszta wymyślnej zawartości talerza. Znów; choć moim zdaniem nazwa Dziwne Risotto trafia w punkt i intryguje, na logikę powinnam to danie ochrzcić Słonecznikottem (Słoneczottem? Girasolottem? Ała!). Na pomysł ugotowania risotto z ziaren słonecznika zamiast ryżu wpadłam dzięki My New Roots, ale swoją wersję zbliżyłam do włoskiego oryginału - masłem, winem, szalotką i parmezanem. I jest to naprawdę dobre i ciekawe danie. Nie zastąpiłoby mi klasyki, bo jest od niej jednak zupełnie inne - ale dla mnie to znacznie lepiej. Sceptycznie podchodzę do rzeczy, które udają rzeczy, to jest dobre po prostu samo w sobie. 

Nieważne czy unikacie węglowodanów, macie alergię na ryż, bojkotujecie monotonię kuchni włoskiej czy jesteście ciekawi nowych kulinarnych doznań nie zważając na to, czy coś mają imitować. Możecie też zupełnie bez powodu; ale zróbcie sobie taki obiad! Zdziwicie się jak bardzo warto.

"Risotto" z ziaren słonecznika
z pieczoną dynią

4 porcje; inspiracja z My New Roots

  • 350 g łuskanych ziaren słonecznika
  • ok. 1 - 1,5 L wody mineralnej
  • 1 łyżka masła (w wersji wegańskiej można użyć oleju kokosowego)
  • 2 duże szalotki
  • 4 małe ząbki czosnku
  • spora szczypta soli
  • 1-2 łyżki sosu sojowego, jasnego
  • 200 ml białego wina wytrawnego
  • ok. 500 ml ulubionego, domowego bulionu
  • 50 g parmezanu (w wersji wegańskiej podmieniamy na łyżkę płatków drożdżowych)
  • kilka kropel soku z cytryny
     
  • 1/2 niedużej dyni o zwartym, słodkim miąższu (u mnie odmiana futsu black, dobra będzie też hokkaido lub delica)
  • oliwa, sól, pieprz
  • świeża bazylia, zimnotłoczony olej rzepakowy, opcjonalnie: parmezan

Przygotowania rozpoczynamy wieczorem, dzień wcześniej (lub tego samego dnia z rana, jeśli risotto chcemy zjeść na kolację). Ziarna słonecznika płuczemy na sitku, przekładamy do naczynia, zalewamy wodą mineralną z dodatkiem łyżki soli i zostawiamy do namoczenia na całą noc (minimum 7-8 godzin). Po tym czasie płuczemy ponownie i odsączamy. Odmierzamy 135 g (niepełną szklankę) nasion, umieszczamy ją w blenderze z niepełną szklanką wody mineralnej i miksujemy na gładko. 

W głębokiej patelni lub garnku o szerokim dnie rozgrzewamy masło. Dodajemy pokrojone w kosteczkę szalotki oraz sporą szczyptę soli. Szklimy na niedużym ogniu przez 2 minuty, po czym dorzucamy pokrojony drobno czosnek. Podsmażamy przez 4-5 minut (do miękkości, nie zbrązowienia). Dodajemy ziarna słonecznika (te niezmiksowane), sos sojowy, podlewamy białym winem i dusimy wszystko przez kolejne 5 minut. Następnie dolewamy ok. 500 ml bulionu i gotujemy całość pod przykryciem około 20-30 minut, co jakiś czas mieszając. W razie potrzeby dodajemy więcej bulionu, a jeśli płynu będzie za dużo, odparowujemy gotując przez chwilę bez pokrywki. Na koniec dorzucamy drobno starty parmezan (jeśli używamy) oraz zmiksowane wcześniej z wodą ziarna słonecznika. Wszystko razem podgrzewamy jeszcze przez kilka minut na małym ogniu. Na koniec doprawiamy do smaku solą, sokiem z cytryny i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Dodajemy również płatki drożdżowe (w wersji wegańskiej - jeśli nie używaliśmy parmezanu).

Kiedy “risotto” się gotuje, rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Dynię kroimy na pół i wyciągamy miąższ z pestkami. Resztę kroimy w grube plastry, smarujemy oliwą i posypujemy solą i pieprzem. Pieczemy ok. 20-30 minut, aż z brzegów się zezłoci, a w środku będzie bardzo miękka.

Każdą porcję risotto dekorujemy plastrami upieczonej dyni, listkami świeżej bazylii i jeszcze odrobiną utartego parmezanu, jeśli go używamy. Skrapiamy tłoczonym na zimno olejem rzepakowym, orzechowym lub np. dobrą oliwą z oliwek. Smacznego!