Buraczejmy

Nikogo nie powinno zszokować jeśli powiem, że na zdjęciu powyżej, w środku rozpustnie wyglądającej porcji ciasta, chowa się spora dawka zdrowych warzyw. Dodawanie buraków do wypieków czekoladowych to patent znany i lubiany. Ale jeśli jest ktoś, kto za sprawą swojego magicznego dotyku mógłby osiągnąć tego rodzaju zabiegiem poziom doskonałości nieznany nikomu innemu, z całą pewnością jest to Nigel Slater. To jego przepisem inspirowane jest dzisiejsze ciasto czekoladowe z dodatkiem buraków, w którego szlachetnej słodyczy i idealnej wilgotności zupełnie się zatracicie.

Kariera buraków w Polsce rozwinęła się w czasach PRL-u, kiedy - jako składniki tanie i ogólnodostępne - szły na ratunek kuchennym nieurodzajom. Wielu z nas kojarzy je więc z taniością i prostotą. Nie ma w tych skojarzeniach nic złego, pod warunkiem, że się do nich nie ograniczamy. Bo w burakach jest tak naprawdę znacznie więcej - zdrowie, smak, i ogromny potencjał do kuchennych eksperymentów.

Buraki to kopalnia minerałów i składników odżywczych. Szczególnie bogate są w potas i magnez (dzięki czemu świetnie obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają chorobom serca), a także w silne przeciwutleniacze zwane betacyjanami, które oprócz pięknego koloru zapewniają im właściwości przeciwnowotworowe i wspomagają wytwarzanie czerwonych krwinek. Buraki są też wspaniałym wyborem na detoks organizmu - działają zasadotwórczo, oczyszczają organizm z toksyn i mają mnóstwo błonnika i pektyny, które pomagają regulować procesy trawienne.

Zagadką jest dla mnie czym te wartościowe warzywa sobie na to zasłużyły, ale w języku potocznym zaczęto nazywać ich imieniem ludzi nadętych lub niewychowanych. Staram się bojkotować tę tendencję - uważam ją za bardzo niesprawiedliwą, bo (z moją ogromną doń sympatią) nie potrafię dostrzec związku między pysznym burakiem o pięknej, purpurowej barwie, a zwykłym gburem gatunku ludzkiego. Dziś, zamiast się tej tendencji pozbyć, postaram się zniwelować jej pejoratywne zabarwienie. Zachęcam wiem, bądźmy jak buraki, ale te prawdziwe - rumiani, pomocni w ciężkich czasach i dobrzy dla ludzkich serc!

Czekoladowe ciasto z burakami

8 porcji; na podstawie przepisu z drugiego tomu „Tender” Nigela Slatera

  • 250 g buraków
  • 200 g czekolady 70% kakao
  • 4 łyżki mocnej, świeżo zaparzonej kawy
  • 200 g masła
  • 135 g mąki
  • 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
  • 3 łyżki kakao
  • 5 jajek
  • duża szczypta soli
  • 190 g drobnego cukru trzcinowego (nierafinowanego)
  • maliny (mogą być mrożone) lub inne owoce czy przetwory (wybierajmy raczej kwaśne), oraz jogurt grecki, śmietana lub mascarpone do podania

Po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie!

Ça ne m'ennuie pas

Wpisów o matchy było już sporo. Ten obszerny, w którym opowiadałam czym właściwie jest matcha i jak dużo jest jej w obecnej japońskiej rzeczywistości. Dowiedzieliście się z niego jak parzyć najbardziej tradycyjną (i moim zdaniem najlepszą!) formę matchy do picia. Kiedy indziej piekliśmy sernik, który był absolutnym przebojem - to chyba przepis, który zebrał najwięcej komplementów w całej mojej karierze. Piekę go bardzo często i Wam też polecam, jeśli jeszcze nie próbowaliście. Był też przepis na rozpływające się w ustach praliny z matchą, a także na lody (i to wegańskie, na kokosowym mleku), podane w towarzystwie zdjęć i historii z zielonego lasu bambusowego w Arashiyamie pod Kioto.

Można by pomyśleć, że matchy powinnam już mieć po uszy. Dużo jej na blogu, jeszcze więcej w mojej kuchni na co dzień. Ale krzyczę prędko, ani trochę mi się nie nudzi, ça ne m’ennuie pas du tout! Poznaję nowe oblicza zielonej herbaty, znajduję nietypowe zastosowania, we własnej głowie odkrywam kolejne pomysły na jej wykorzystanie. Lubimy się, i będziemy się lubić coraz bardziej - dopóty, dopóki zdenerwowani WY nie porzucicie mojego bloga za monotematyczną obsesyjność. A na poważnie, mam nadzieję, że jest wśród Was wielu fanów matchy, których nadciągające przepisy będą cieszyć. A może ktoś z Was jeszcze jej nie próbował i uda mi się go zachęcić?

Tymczasem dla tych z Was, którzy chcieliby zostać zapoznani też z innymi japońskimi składnikami, niedługo będę mieć bardzo, bardzo dobrą wiadomość.

Na razie jednak dalej gramy w zielone. Mam dla Was dziś domowe tabliczki czekolady z matchą i dodatkami. Robię takie często, od czasu do czasu pojawiają się więc na moim instagramie, a tam zawsze słychać zachwyty i pytania o przepis. Dziś przekonacie się, jak łatwo zrobić je samemu. Będą świetne jako jadalne prezenty świąteczne, można dorzucić do nich dokładnie to, co najbardziej lubi ukochana osoba. 

Jeśli podoba Wam się robienie domowych tabliczek czekolady, zajrzyjcie do posta o temperowaniu czekolady - po nim zostaniecie prawdziwymi specjalistami. W dzisiejszym przepisie temperowania nie uwzględniałam - nie będzie niezbędne, szczególnie, że czekolada zniknie pewnie w ekspresowym tempie.

Tej tabliczce trafiło się wygodne miejsce w japońskim worku Akiko z kolekcji Faces autorstwa Natalii Siebuły, Anny Ławskiej i Pauliny Dereckiej. 

Domowa tabliczka czekolady matcha

1 duża tabliczka

  • 200 g białej czekolady*
  • 1-2 płaskie łyżeczki matchy (lub więcej, jeśli lubicie jej wyraźny smak; używam "codziennej", stąd)
  • 50-100 g solonych pistacji (waga po wyłuskaniu)
  • lub inne wybrane dodatki

* Jak najlepszej - dobra jakość i smak czekolady mają kluczowe znaczenie dla tego przepisu. Wybierając czekoladę upewniamy się, że w składzie ma tłuszcz kakaowy, a nie roślinne zamienniki.

Przygotowujemy foremkę, w której czekolada będzie zastygać - coś trochę większego niż standardowa tabliczka. Ja najczęściej używam keksówki lub plastikowego pudełka. Wykładamy formę papierem do pieczenia.

W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę. Kiedy będzie płynna, zdejmujemy z garnka, studzimy minutę, a następnie mieszając trzepaczką, przesiewamy do niej matchę - ilość zależna od preferencji - ja lubię intensywny smak, ale oswajałam się z nim stopniowo. Zależy też od gorzkości matchy, niektóre są znacznie delikatniejsze niż inne. Warto dodać na początku mniej, potem spróbować i ewentualnie domieszać więcej, jeśli smak będzie zbyt subtelny.

Kiedy masa będzie jednolita, przelewamy czekoladę do przygotowanej foremki. Równiomiernie obsypujemy jej powierzchnię posiekanymi pistacjami (znów - ilość zależna od własnych upodobań). Częściowo mieszamy je z czekoladą, aby dokładnie się zatopiły. Na zdjęciach widzicie też drugą wersję czekolady, z suszoną żurawiną, pestkami dyni i pyłkiem kwiatowym. Robiłam też wersję z jagodami goji, z podprażonymi płatkami migdałów i solą Maldon i z chipsami z kokosa. Dodajcie co tylko Wam w duszy gra! Możecie też nie dodawać nic, czekolada z matchą sama w sobie jest pyszna.

Udekorowaną czekoladę odstawiamy do zastygnięcia na min. 4-5 godzin, ale nie do lodówki (za duża różnica temperatur może sprawić, że na czekoladzie zrobi się nalot, albo wręcz się zwarzy). Gotowe, smacznego!

Aurum

Spóźnialskość to już chyba mój znak rozpoznawczy jako autorki tego bloga, a “Na ostatnią chwilę” powinno być tytułem każdego wpisu, który się tutaj pojawia. O złocie chciałam pisać, kiedy było wszędzie - nie znalazłam jednak czasu i piękne aurum zdążyło już ustąpić miejsca melanżowi barw charakterystycznych dla zakurzonej, przyrdzewiałej stali. 

W przypadku dzisiejszego wpisu sprawa nie jest aż tak beznadziejna - minął czas złota za oknem, ale nie ma przeszkód, by nadal podawać je sobie na talerzu. Dynie i orzechy, czyli składniki, które nam to umożliwią, wciąż piętrzą się na półkach w większości warzywniaków.  A spóźniony wpis o kolorach jesieni możemy potraktować jako jej miłe przypomnienie. Na szarugę nadciągającej zimy, zmrożone kałuże, coraz częstsze grady i śniegi - talerz kojącego makaronu w kremowym sosie z dyni i orzechów. I ciepłe zdjecia jesieni, by komfort zagościł też w głowie.

Makaron z sosem z pieczonej dyni i orzechów laskowych

2 porcje

  • 300 g upieczonej lub ugotowanej dyni rozgniecionej widelcem*
  • 70 g orzechów laskowych (waga po wyłuskaniu)
  • 50 g parmezanu**
  • 1 mała cebula
  • 1 duży ząbek czosnku
  • garść listków tymianku
  • skórka z 1 cytryny
  • 50 ml oliwy
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • sól, pieprz
  • 160-200 g makaronu (waga przed ugotowaniem)

* Jeśli używamy dyni hokkaido, nie trzeba jej obierać – skórka dodaje ciekawej faktury.
** W wersji wegańskiej ser można zastąpić płaską łyżką płatków drożdżowych lub pominąć.

Po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie!

Going nuts

Do trwającego właśnie zimnego, ciemnego i nieprzewidywalnego czasu w roku trzeba porządnie się przygotować. Nie chodzi tu o zmianę obuwia i nakrycia głowy, a o wewnętrzne przestawienie organizmu na tryb jesienno-zimowy. Całe szczęście przyroda i jej naturalny cykl same podsuwają nam do tego wartościowe narzędzia. Nie bez przyczyny nadejście sezonu na orzechy laskowe zbiega się w czasie z początkiem coraz częstszych słot i chłodów – zawierają one w sobie wszystko, czego potrzebujemy, by sobie z tym poradzić.

Pani z mojego ulubionego warzywniaka obruszyła się wczoraj, że kilogram orzechów laskowych, który położyłam jej na wadze to stanowczo za mało. Bo teraz sezon właściwie już się skończył, mamy więc ostatnią szansę na nadgonienie z listą orzechowego “to-eat” na ten rok. Dzisiejsze przepisy miały ukazać się prawie miesiąc temu, ale czas ostatnio mnie pokonał. Publikuję je jednak śmiało, bo nawet jeśli nie macie zimowego zapasu świeżych orzechów laskowych w piwnicy, możecie sięgnąć po te łuskane, dostępne cały rok w dziale z bakaliami - wszystko wyjdzie równie znakomicie.

Rzeczone przepisy opracowałam z myślą o portalu Hellozdrowie, dlatego mimo, że to same słodkości, możecie mieć pewność, że są lekkie, pożywne i pełne dobra. Nie tak łatwo z marszu im zaufać – to, co naprawdę smaczne, zwykliśmy utożsamiać z grzesznymi przyjemnościami, na które staramy się nie pozwalać sobie za często. Tymczasem okazuje się, że popijając kremowe mleko o aromacie słodkich pralin możemy nie tylko mieć sumienie czyste jak łza – po zerknięciu na listę składników sami widzicie, że oddamy jednocześnie swoim organizmom dużą przysługę. A śliwki pod kruszonką (które warto zastąpić np. szarymi renetami! Czas śliwek też skończył się w trakcie mojej nieobecności) równie dobrze co na deser, można zjeść na pełnoprawne śniadanie. 

Śliwki pod orzechową kruszonką

6-8 porcji

  • 50 g orzechów laskowych (waga po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)
  • 150 g mąki pełnoziarnistej
  • 100 g nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 100 g zimnego masła
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego
     
  • 700 g dojrzałych śliwek, np. węgierek (lub jabłek czy gruszek, można użyć też mrożonych owoców dowolnego rodzaju - bez rozmrażania)
  • 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego
  • do podania: lody lub śmietana

Po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie.pl!

Czekoladowe mleko z orzechów laskowych

ok. 1/2 litra mleka

  • 1 szklanka orzechów laskowych (po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)
  • 3 szklanki wody + do namoczenia
  • 4-5 świeżych daktyli (lub 8-10 suszonych)
  • pół szczypty soli
  • 1 kopiasta łyżka kakao
  • ziarenka z 1 laski wanili

Po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie.pl!

Junko-san i kabocha

Jedząc w Japonii, najczęściej uczyłam się kompletnie nowych rzeczy o kompletnie nowych składnikach. Przed przyjazdem nie słyszałam o takich warzywach jak goya, shimeji, shiso czy myoga; po spróbowaniu wszystkie pokochałam i - z narastającą przez całą podróż pasją - poszukiwałam kolejnych lokalnych dziwactw.  Znacznie rzadziej zdarzało się, bym poznała zupełnie mi obcy sposób przyrządzania czegoś, co już dobrze znam. Przychodzą mi do głowy właściwie tylko dwa takie wspomnienia - kiedy spróbowałam nasu dengaku (starego dobrego bakłażana zupełnie siebie nie przypominającego spod aromatycznej glazury miso), i kiedy pewna cudowna, ekscentryczna staruszka w Kioto po raz pierwszy ugotowała mi japońską dynię kabocha

Junko-san była sąsiadką baru, nad którym mieszkaliśmy w Kioto. Przychodziła co wieczor - kiedy wracaliśmy po całodziennych wycieczkach, relacjonując sobie nawzajem swoje przygody i omawiając kolejne plany. Siedziała z nami w naszym salonie nieraz do godzin niemal porannych, paląc papierosy i częstując ciastkami, które wypiekało i sprzedawało przez okno miłe małżeńswo Japończyków mieszkających za rogiem. Po angielsku Junko-san nie potrafiła powiedzieć nic oprócz “Made in Japan” (mówiła tak o sobie - po czym szczerzyła się w bezzębnym uśmiechu). Mimo to odbyłam z nią kilka solidnych rozmów, trochę o pogodzie, a trochę o życiu. Próbowaliście kiedyś zwierzać się z sekretów komuś, kto nie rozumie Waszego języka? Ja po polsku, ona po japońsku, a naprawdę długo potrafiłyśmy tak gawędzić! Któregoś wieczora wróciłam do domu z połówką kabochy, a uradowana Junko-san chwilę pokrzyczała, a później zabrała ją do kuchni i ugotowała nam dynię w dashi, sosie sojowym i mirinie. 

Przez chwilę myślałam, że nie powinnam klasyfikować kabochy jako japońskiej odsłony swojskiego warzywa. Sama w sobie była mi przecież nieznana - nigdzie poza Japonią jej nie jadłam, ale w smaku bardzo przypominała mi naszą delicę. Okazuje się, że to tylko nieznacznie różniące się odmiany tego samego gatunku (Cucurbita maxima). Dlatego dziś podaję Wam przepis dostosowany do polskich realiów. Uda się wspaniale - obie dynie pod ciemnozieloną skorupką są intensywnie pomarańczowe, o słodkim smaku i dość zwartym, soczystym miąższu. A uduszone w bulionie dashi doprawionym narodowymi japońskimi dobrami (czyli sosem sojowym, mirinem, olejem sezamowym) będą smakowały u nas tak samo dobrze jak w Kioto.

Delica u państwa Majlertów - u nich też jest faworytką!

Dynia duszona w dashi
à la kabocha

2-4 porcje jako dodatek; przepis w oparciu o “Near & Far” Heidi Swanson

  • ok. 700g dyni odmiany delica (waga po wydrążeniu i pokrojeniu, to mniej więcej jedna duża sztuka)*
  • 700 ml bulionu dashi (najlepiej domowym - przepis tutaj)
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 2 łyżki mirinu (można zastąpić sake, wówczas dodajmy dodatkową łyżkę cukru - mirin jest znacznie słodszy)
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • sezam do posypania, dymka (ja zastąpiłam szczypiorkiem czosnkowym z kwiatami)

* Można też oczywiście użyć innej odmiany dyni, np. Hokkaido - smak będzie się trochę różnił, ale też będzie bardzo smacznie.

Wyszorowaną i pokrojoną w grubą kostkę dynię układamy w dużym garnku - jak najszerszym, niekoniecznie najgłębszym - tak, aby dynia jak najmniej się nawarstwiała. Zalewamy bulionem dashi, dodajemy resztę składników i wszystko razem mieszamy. Zaczynamy podgrzewać na dużym ogniu, a kiedy bulion się zagotuje, zmniejszamy do średniego lub małego i “pyrkamy” do miękkości dyni, ok. 15-20 minut. Bardzo delikatnie wyciagamy dynię łyżką cedzakową i podajemy posypaną sezamem i grubo skrojoną dymką (lub innym zamiennikiem szczypiorkowatym - ja wykorzystałam kwiaty czosnku bulwiastego, też od Majlertów). Skrapiamy dodatkowo olejem sezamowym i w razie potrzeby doprawiamy solą morską lub jeszcze odrobiną sosu sojowego. Smacznego!