Affogato verde

matcha affogato

Zielonej herbacie jest do twarzy we włoskich przepisach. Zorientowałam się niedawno, że znaczna część mojej matchowej listy "do zjedzenia" jest rodem właśnie z półwyspu Apenińskiego. Tiramisu, panna cotta... czy na przykład gnocchi! A ostatnio odhaczyłam punkt, którego na tej liście nawet nie było. Dopiero kiedy oblałam kulkę lodów waniliowych gorącym "espresso" z matchy (na co ochota przyszła mi bardzo spontanicznie), zorientowałam się, że to japońska adaptacja włoskiego klasyka. I muszę przyznać, że prześcignęła dla mnie oryginał.

Przepis na matcha affogato czeka TUTAJ!

Obserwujcie stronę Moya Matcha, gdzie będzie pojawiać się coraz więcej moich zielonych przepisów! Na pyszności z różnych stron świata. Wszystkie będą zielone, obiecuję – co bardzo się nam wszystkim przyda przy tej ociągającej się wiośnie!

IMG_1573.jpg

 

 

Ça ne m'ennuie pas

Wpisów o matchy było już sporo. Ten obszerny, w którym opowiadałam czym właściwie jest matcha i jak dużo jest jej w obecnej japońskiej rzeczywistości. Dowiedzieliście się z niego jak parzyć najbardziej tradycyjną (i moim zdaniem najlepszą!) formę matchy do picia. Kiedy indziej piekliśmy sernik, który był absolutnym przebojem - to chyba przepis, który zebrał najwięcej komplementów w całej mojej karierze. Piekę go bardzo często i Wam też polecam, jeśli jeszcze nie próbowaliście. Był też przepis na rozpływające się w ustach praliny z matchą, a także na lody (i to wegańskie, na kokosowym mleku), podane w towarzystwie zdjęć i historii z zielonego lasu bambusowego w Arashiyamie pod Kioto.

Można by pomyśleć, że matchy powinnam już mieć po uszy. Dużo jej na blogu, jeszcze więcej w mojej kuchni na co dzień. Ale krzyczę prędko, ani trochę mi się nie nudzi, ça ne m’ennuie pas du tout! Poznaję nowe oblicza zielonej herbaty, znajduję nietypowe zastosowania, we własnej głowie odkrywam kolejne pomysły na jej wykorzystanie. Lubimy się, i będziemy się lubić coraz bardziej - dopóty, dopóki zdenerwowani WY nie porzucicie mojego bloga za monotematyczną obsesyjność. A na poważnie, mam nadzieję, że jest wśród Was wielu fanów matchy, których nadciągające przepisy będą cieszyć. A może ktoś z Was jeszcze jej nie próbował i uda mi się go zachęcić?

Tymczasem dla tych z Was, którzy chcieliby zostać zapoznani też z innymi japońskimi składnikami, niedługo będę mieć bardzo, bardzo dobrą wiadomość.

Na razie jednak dalej gramy w zielone. Mam dla Was dziś domowe tabliczki czekolady z matchą i dodatkami. Robię takie często, od czasu do czasu pojawiają się więc na moim instagramie, a tam zawsze słychać zachwyty i pytania o przepis. Dziś przekonacie się, jak łatwo zrobić je samemu. Będą świetne jako jadalne prezenty świąteczne, można dorzucić do nich dokładnie to, co najbardziej lubi ukochana osoba. 

Jeśli podoba Wam się robienie domowych tabliczek czekolady, zajrzyjcie do posta o temperowaniu czekolady - po nim zostaniecie prawdziwymi specjalistami. W dzisiejszym przepisie temperowania nie uwzględniałam - nie będzie niezbędne, szczególnie, że czekolada zniknie pewnie w ekspresowym tempie.

Tej tabliczce trafiło się wygodne miejsce w japońskim worku Akiko z kolekcji Faces autorstwa Natalii Siebuły, Anny Ławskiej i Pauliny Dereckiej. 

Domowa tabliczka czekolady matcha

1 duża tabliczka

  • 200 g białej czekolady*
  • 1-2 płaskie łyżeczki matchy (lub więcej, jeśli lubicie jej wyraźny smak; używam "codziennej", stąd)
  • 50-100 g solonych pistacji (waga po wyłuskaniu)
  • lub inne wybrane dodatki

* Jak najlepszej - dobra jakość i smak czekolady mają kluczowe znaczenie dla tego przepisu. Wybierając czekoladę upewniamy się, że w składzie ma tłuszcz kakaowy, a nie roślinne zamienniki.

Przygotowujemy foremkę, w której czekolada będzie zastygać - coś trochę większego niż standardowa tabliczka. Ja najczęściej używam keksówki lub plastikowego pudełka. Wykładamy formę papierem do pieczenia.

W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę. Kiedy będzie płynna, zdejmujemy z garnka, studzimy minutę, a następnie mieszając trzepaczką, przesiewamy do niej matchę - ilość zależna od preferencji - ja lubię intensywny smak, ale oswajałam się z nim stopniowo. Zależy też od gorzkości matchy, niektóre są znacznie delikatniejsze niż inne. Warto dodać na początku mniej, potem spróbować i ewentualnie domieszać więcej, jeśli smak będzie zbyt subtelny.

Kiedy masa będzie jednolita, przelewamy czekoladę do przygotowanej foremki. Równiomiernie obsypujemy jej powierzchnię posiekanymi pistacjami (znów - ilość zależna od własnych upodobań). Częściowo mieszamy je z czekoladą, aby dokładnie się zatopiły. Na zdjęciach widzicie też drugą wersję czekolady, z suszoną żurawiną, pestkami dyni i pyłkiem kwiatowym. Robiłam też wersję z jagodami goji, z podprażonymi płatkami migdałów i solą Maldon i z chipsami z kokosa. Dodajcie co tylko Wam w duszy gra! Możecie też nie dodawać nic, czekolada z matchą sama w sobie jest pyszna.

Udekorowaną czekoladę odstawiamy do zastygnięcia na min. 4-5 godzin, ale nie do lodówki (za duża różnica temperatur może sprawić, że na czekoladzie zrobi się nalot, albo wręcz się zwarzy). Gotowe, smacznego!

Japonia, cz. 12. Arashiyama (i zwariowany lodziarz)

Z radością i ekscytacją wracam do swoich japońskich opowieści! Dziś zabieram Was na obrzeża mojego ulubionego Kioto. Nie rozgaduję się przesadnie, obiecuję - a zamiast tego mam dla Was aż dwa przepisy na łakocie z zieloną herbatą. Jest też kilka małych przygód i ciekawych osobistości. Gotowi? To ruszamy!

Pierwszy przystanek to Arashiyama, która leży na zachodnich obrzeżach Kioto. Dojazd z dworca głównego (Kyoto Station) zajmuje 15-20 minut. Formalnie Arashiyama jest bowiem dzielnicą należącą do dawnej stolicy Japonii, ale panujący tutaj klimat sprawia, że myślę o niej raczej jako o spokojnej, peryferyjnej miejscowości. Najmilej przyjechać tu na lody lub piknik przy rzece, choć największą atrakcją w tej okolicy jest bez dwóch zdań las bambusowy.

Nie można odmówić mu wyjątkowej urody, i choć to miejsce bardzo popularne wśród turystów, nie wyobrażałam sobie nie zobaczyć go na własne oczy. Te kilka zdjęć drzew bambusowych, które Wam dziś pokazuję, to minimum do jakiego udało mi się ograniczyć przy tworzeniu tego posta. Po około trzech minutach od wejścia do lasu wiedziałam, że zrobię w nim kilkaset niemal identycznych zdjęć, z których niewiele przyda mi się w przyszłości. Ale nawet nie próbowałam z tym walczyć, to była jedna z piękniejszych scenerii jakie widziałam, ba, jakimi byłam ze wszystkich stron otoczona. 

Przez las poprowadzona jest wygodna ścieżka, ale nikt nie powinien mieć Wam za złe, jeśli nie będziecie bezwzględnie się jej trzymać. Zagłębianie się w dziki gąszcz podobało mi się najbardziej, szczególnie na etapie gdy w polu widzenia nie dało się znaleźć absolutnie niczego, co nie było bambusem! Razem z moimi towarzyszkami zaczęłyśmy poważnie wierzyć w bezkresność japońskiego lasu i dobre pół godziny błądzenia konieczne było do obalenia tej teorii. Wydawałoby się, że to czas absolutnie wystarczający na wpadnięcie w panikę, ale w otoczeniu najpiękniejszych zarośli na świecie było nam do tego daleko. Rytmiczny krajobraz w paski o barwie chłodnej zieleni, jego indywidualna akustyka, rozproszone światło i soczyste, chłodne powietrze; wszystkie te rzeczy, nadające Arashiyamie cech żyjącego organizmu, wprowadziły nas w mistyczny nastrój, wyciszyły i sprawiły, że wcale nie chciałyśmy się stamtąd wydostać.

Zrobiło się poetycko, a o Arashiyamie piszę dziś z przyczyn raczej prozaicznych. Chcę Wam przedstawić smak, który zawsze będzie dla mnie powiązany z tym miejscem. Smak specjału, który przyczynił się do tego, iż błądzenie po lesie było przyjemnością; co więcej, jest szansa, że to jemu zawdzięczamy wyjście z tej przygody cało.  Kiedy opuszczałam Yokohamę, kierując się w stronę tajfunu na Shikoku, wuj Montse dał mi czarodziejski przysmak dla wyczynowców, dodający rzekomo energii w trudnych momentach wędrówki. Przydał mi się bardzo, choć dam głowę, że była to zwykła czekolada. W Arashiyamie asa w rękawie miała moja znajoma, Diana. A dokładniej nie w rękawie, a w plecaku - i nie asa, a pudełko czekoladek z matchą. 

Jestem przekonana, że ekskluzywne zielone praliny Nama firmy Royce były równie magiczne, co czekolada z Yokohamy. Sięgałyśmy do pudełka aż zniknęła ostatnia; trzy zagubione podróżniczki w środku bambusowego gąszczu, w kompletnym potrzasku, ale z wielkim spokojem w sercach. Rozpuszczałyśmy na językach jedną pralinę za drugą, niespiesznie - akurat w rytm naszej wędrówki. Złożyło się to wszystko w jedną nad podziw udaną całość.

Wiele bym dała, żeby znów pogubić się dziś w Kioto i jego okolicach. Muszę być jednak cierpliwa, a pomaga w tym sprowadzanie kawałka Arashiyamy do domu. Nie przywiozłam ze sobą czekoladek Royce - zrobiłam je własnoręcznie i smakują jak oryginalne. Czy to z tęsknoty za Japonią, czy dopiero z chęci jej poznania, wyjdzie Wam na dobre jeśli i Wy je przygotujecie. Oby tak jak mnie z Arashiyamą, Wam już zawsze wspaniale kojarzyły się ze mną!

Praliny z matchą

na około 25-30 sztuk, źródło przepisu

  • 400 g białej czekolady*
  • 100 ml śmietanki 36%
  • 30 g masła
  • 2 łyżki z lekką górką matchy (użyłam tradycyjnej) + do posypania
  • foremka lub kanciaste naczynie, ok. 20x20 cm

* Dobra jakość i smak czekolady mają kluczowe znaczenie dla tego przepisu. Wybierając czekoladę upewnijmy się, że w składzie ma tłuszcz kakaowy, a nie roślinne zamienniki! Najbardziej lubię Lindt, ale na przykład teraz wśród portugalskich produktów w Biedronce jest dobra biała czekolada do wypieków firmy Pantagruel.

Zaczynamy od przygotowania foremki - precyzyjnie wykładamy ją przyciętym papierem do pieczenia. Upewniamy się też, że wszystkie narzędzia, z których będziemy korzystać (foremka, szpatułka, garnek) są suche. Nawet kropelka wody może zrujnować nam przepis (czekolada rozwarstwia się po jej dodaniu)!

W garnuszku podgrzewamy śmietankę do “prawie zagotowania”. Kiedy zaczną pojawiać się bąbelki, zdejmujemy z ognia i dodajemy drobno posiekaną czekoladę oraz masło. Mieszamy intensywnie szpatułką do momentu, aż wszystko rozpuści się i utworzy jednolitą masę. Powinna zgęstnieć i nieco ostygnąć. Wówczas przesiewamy do garnka matchę i intensywnie mieszamy do jej połączenia z resztą składników. Całość przelewamy do przygotowanej foremki, wygładzamy powierzchnię i stukamy kilka razy o blat, aby pozbyć się bąbelków powietrza. Odstawiamy do zastygnięcia, a następnie szczelnie przykrytą formę wkładamy do lodówki na minimum 4-5 godzin (a najlepiej na całą noc). 

Następnego dnia wyciągamy zielony blok z formy. Nóż rozgrzewamy w gorącej wodzie, dokładnie osuszamy i kroimy masę na kwadraciki o wymiarach nie większych niż 1x1 cm. Praliny są słodkie i intensywne, dużo lepiej smakują jedzone małymi kęskami (na mój gust powinny być ćwiercią tych, które widzicie na zdjęciu - sama jem je na 3-4 gryzy). Posypujemy z wierzchu jeszcze odrobiną matchy (użyłam do tego luksusowej). Podajemy schłodzone. W lodówce możemy przechowywać je do 4-5 dni w zamkniętym pudełku. Smacznego!

Niespodzianka! To nie koniec smakołyków na dziś. W poście wprowadzającym do tematu matchy pokazywałam Wam między innymi zielone lody kręcone. Na zdjęciu (zrobionym w Arashiyamie!), z najszczerszą radością w oczach trzyma je wspomniana wcześniej Diana. Tak, było nam mało! Po wyjściu z bambusowego lasu, z brzuchami wypełnionymi pralinkami z matchą, pospieszyłyśmy prosto na matchowe lody. Co poradzić - w Japonii wypada jeść je przynajmniej raz dziennie, a przyswojenie wcześniej tygodniowego przydziału zielonej herbaty w czekoladkach nijak z tego obowiązku nie zwalnia. 

Chcąc być konsekwentną, lody także dla Was zrobiłam! A żeby skorzystać mogli wszyscy (bo wiem, że jest wśród Was wielu wegan), wybrałam recepturę w stu procentach roślinną. Choć jestem dozgonną wyznawczynią lodów śmietankowych, nie uważam, że bez mleka nie da się zmrozić niczego dobrego.  Jestem natomiast przekonana, że niezbędna jest lodowa maszyna - ale o tym truję za każdym razem.

Lubię (i zazwyczaj darzę szacunkiem) lody robione z tłustego mleczka kokosowego. Dzięki jego kremowości nie brakuje im wiele do tych klasycznych, na śmietanie. Ale kiedy będę starsza i odważniejsza, spróbuję zrobić wegańskie lody z tofu. Na pewno podzielę się z Wami przepisem, pod jednym tylko warunkiem - jeśli odwrócę je do góry nogami i nie spadną z wafelka, a więc pomyślnie przejdą test szalonego lodziarza z Kioto.

Chciałam przedstawić Wam go pisząc o Fushimi Inari, pięknej świątyni szintoistycznej, która słynie z górskiego szlaku ciągnącego się pod tysiącami pomarańczowych bram torii. Chwilowo nie mam jednak dostępu do zdjęć z Japonii, a z przepisem na lody bardzo nie chcę dłużej czekać. Sklepik lodziarza znajduje się w bliskim sąsiedztwie Fushimi Inari, ale muszę te rzeczy rozdzielić i o wędrówce na szczyt góry za świątynią opowiem Wam innym razem. 

Soja w Japonii nie musi szczególnie walczyć o swoją pozycję w społeczeństwie. Wszyscy sięgają po nią chętnie - mleko sojowe łączą z matchą, zajadają się fermentowanymi ziarnami w postaci glutka zwanym natto, a tofu (zwłaszcza w Kioto, które szczyci się jego wyrobem) zajmuje w sklepach osobne, wielkie lodówki. Biorąc pod uwagę tę popularność, aż dziw jak trudno jest znaleźć w stu procentach roślinne lody. Bardzo popularne są te o smaku mleka sojowego, jak również yuby („kożucha” z tofu) czy kinako (prażonej mąki sojowej), ale ich bazą wciąż jest zazwyczaj krowie mleko z prefektury Hokkaido.

To dlatego lodziarz spod Fushimi Inari tak szczyci się swoimi od początku do końca sojowymi wyrobami w sklepiku Kyozuan. Aby położyć nacisk na doskonałość ich smaku i konsystencji osiągniętą bez dodatku mleka, chętnie wymachuje nimi gościom przed nosem do góry nogami. To dowód na to, że lody są gęste, zwarte i trzymają się miejsca, które im właściwe.

Osobiście, bardziej niż za gęste uznałam je za lekko gumowe - smaczne, ale ewidentnie zrobione z czegoś bardzo dalekiego prawdziwej śmietance. Robiąc lody w domu, trzymam się póki co starego, dobrego mleczka kokosowego (i nie próbuję z nimi na razie żadnych akrobacji). Ale wysyłam Was tam obowiązkowo - zapoznajcie się ze zwariowanym lodziarzem i spróbujcie tofu upside-down ice cream (śmiało mogę chyba stwierdzić, że to jedyne miejsce z taką ofertą na świecie). Może być na zachętę przed wędrówką po szlaku za Fushimi Inari, może w nagrodę po przebyciu tej niełatwej trasy, a może i zupełnie niezależnie - nikt nie będzie Was oceniać, jeśli przyjedziecie tu tylko do Kyozuan. 

Kyozuan - 京豆庵
16-20, Fukakusa Haraigawacho
Fushimi-ku, Kyoto

A jeśli nie wybieracie się w najbliższym czasie do Japonii, łapcie przepis na domowe wegańskie lody z matchą. Na pewno będę jeszcze robić wersję na prawdziwej śmietance, ale bez obaw, głównie dlatego, że potrzebuję pretekstu - tym poniżej naprawdę niewiele brakuje do mojego ideału. 

Lody z matchą
(wegańskie)

ok. 0,5 litra lodów, na podstawie tego przepisu

  • 1 puszka (400 ml) mleka kokosowego 
  • 4 płaskie łyżeczki matchy (użyłam tradycyjnej)
  • 1 płaska łyżka skrobii ziemniaczanej
  • niecałe pół szklanki drobnego cukru
  • 2 łyżki syropu klonowego
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli

Matchę przesiewamy razem ze skrobią do miseczki i roztrzepujemy z odrobiną mleka kokosowego, tak aby nie było żadnej grudki. Dodajemy do naczynia z resztą mleczka, cukrem, syropem klonowym, ekstraktem waniliowym i szczyptą soli. Wszystko razem dokładnie mieszamy, aż do rozpuszczenia cukru. Próbujemy mikstury - ma mieć intensywny smak matchy i być odrobinę zbyt słodka (po zmrożeniu słodycz jest znacznie mniej odczuwalna). Przelewamy do schłodzonej misy maszyny do lodów i postępujemy zgodnie z instrukcjami producenta. Zmrożoną masę przekładamy do pudełka i chowamy do zamrażarki jeszcze na kilka godzin. 

(Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już przy okazji najlepszych na świecie cereal milk ice creamzdrowych lodów chałwowych,  mrożonego jogurtu waniliowo-klonowego z awokado, czy lodów Daim, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!)

継続します (C.D.N.)

抹茶. O herbacie matcha

Japonia to kraj herbatą płynący. Odkąd na własne oczy zobaczyłam, że to nie wyolbrzymienie, otwarcie głoszę, że ocha (お茶 – jap. herbata) jest tam wszechobecna. Pija się różne rodzaje, o których chętnie kiedyś Wam opowiem (moje faworyty to między innymi genmaicha, czyli zielona z ryżem, oraz mugicha – napar z prażonego jęczmienia), ale dziś chcę skupić się na tym, co obiecałam Wam już dawno. Opowiem o matchy, czyli sproszkowanej zielonej herbacie.

Przy okazji sernika pisałam, że po długich poszukiwaniach odnalazłam w Polsce matchę, która idealnie spełnia moje wysokie oczekiwania. Jest to Moya Matcha, którą całym sercem Wam polecam. Zanim zaopatrzycie się w swoją puszkę, poczytajcie o tym, czym dokładnie jest produkt, o który się tu rozchodzi.

"Moya Matcha uprawiana jest w rejonie Uji w prefekturze Kioto, regionu znanego od ponad 800 lat z upraw zielonej herbaty najwyższej jakości. Region ten słynie z żyznej gleby i czystych wód. Herbata ma idealne warunki do wzrostu dzięki wzgórzom (dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatur między dniem i nocą oraz tworzące się mgły chroniące delikatne listki przed mrozem) oraz dużej ilości opadów (1500 mm rocznie).

Pijąc matchę, spożywamy całe liście zielonej herbaty Tencha, dzięki czemu dostarczamy organizmowi wszystkie zawarte w herbacie składniki odżywcze (aminokwasy, minerały, witaminy błonnik i antyoksydanty). W przypadku zwykłego naparu herbacianego do organizmu trafia tylko 10-20% tych składników (w zależności od rodzaju herbaty) ponieważ większość z nich nie jest rozpuszczalna.  To jest podstawowa różnica pomiędzy matchą a wszystkimi innymi herbatami.

Matcha jest zieloną herbatą w najczystszej formie. Przy uprawach matchy wykorzystuje się techniki zacieniania liści: plantacje krzewów przeznaczonych do proszkowania, przykryte są bambusowymi matami. Ta technika skutkuje zwiększoną zawartością chlorofilu w zbiorach. Po zebraniu, liście są parowane i suszone, zanim trafią do tradycyjnych, kamiennych młynów. Uzyskany drobny proszek o średnicy pyłku kwiatowego jestszczelnie pakowany, aby uniknąć kontaktu ze światłem, co może przyczynić się do utraty wyjątkowych właściwości tej herbaty."

Ceremonia parzenia zielonej herbaty stanowi ważny element japońskiej kultury. Od XV wieku związana była z rytuałami buddyzmu, dziś przetrwała jako tradycyjna praktyka, wyraz poszanowania dla historii japońskiego narodu. Jeśli podczas podróży będziecie mieć kiedyś okazję taką ceremonię zobaczyć, nie zastanawiajcie się ani chwili! To bardzo zmysłowe, podniosłe widowisko – nie zapomnicie go do końca życia.

A ile jest herbaty w codziennym życiu współczesnej Japonii? Cóż, tak jak napisałam na początku – co nie miara. Popatrzcie na kilka przykładów!

Po kąpieli w najstarszym onsenie w Matsuyamie – dla każdego zielona herbata i przekąski. 

W większości restauracji – i mowa tu nawet o tych niedrogich, takich jak samoobsługowe bary sushi – zielona herbata jest dostępna za darmo bez ograniczeń. Pojemniki z matchą stoją na stołach, a kraniki z gorącą wodą zainstalowane są przy każdym stoliku.

Matcha to też naturalnie najpopularniejszy smak japońskich lodów kręconych!

Prócz ulicznych soft cream (sofutokurīmu) rzemieślnicze lody z matchą serwuje się też na deser w eleganckich restauracjach. Te powyżej dostaliśmy w prezencie od szefa kuchni po wspaniałej uczcie sashimi w miejscowości Kurashiki pod Okayamą.

W sklepach jest też duży wybór słodkości na bazie zielonej herbaty, a w stałej ofercie Starbucksa znajdują się różnorakie matcha latte i mrożone szejki.

Pysznie orzeźwiające matcha milk z lodem od Milky Mamy w Kibichuo – pamiętacie?

Mochi z zieloną herbatą produkowane przez dziarskie Japonki na markecie w Enjo.

Podobnym do mochi specjałem jest dango – kulki z mąki ryżowej (tutaj, rzecz jasna, z zieloną herbatą), które je się na ciepło, przypieczone nad żarzącym się węglem. Tutaj posmarowane są anko, pastą z czerwonej fasoli!

I moje ulubione warabi mochi - obok wersji z kinako, którą pokazywałam Wam we wpisie z Kioto, są rozpływające się w ustach żelki obtoczone w matchy.

To zaledwie kilka wybranych zdjęć z mojej podróży, świetnie jednak obrazują to jak ważną część japońskiej sceny gastronomicznej stanowi zielona herbata. Odnalazła swoje miejsce we współczesnej kulturze kulinarnej, co bywa nieraz niełatwym zadaniem dla jej archaicznych elementów. Matcha zaś nie tylko utrzymała silną pozycję w wydaniu nowoczesnym – jej najbardziej tradycyjne wcielenie również nie odeszło do lamusa! Pamiętacie moją wiekopomną kolację u pana Okiny w Narze? Zwróćcie uwagę, że ostatnim „daniem” tej uczty jest czarka spienionej matchy. To właśnie najbardziej klasyczna postać, pod jaką herbata występuje. Jest wyrazem japońskiej prostoty, oferującej maksimum smaku (pod warunkiem, że użyjecie najlepszej gatunkowo matchy). A ja dziś pokażę Wam jak przyrządzić ją w domu.

Chasen (jap. 茶筅) to bambusowa miotełka do spieniania matchy. Tradycyjnie wytwarzana ręcznie w Japonii, zrobiona jest z pojedynczego kawałka kory bambusowej pociętego na 100-160 odpowiednio wygiętych gałązek. Jeśli interesuje Was dokładny proces, obejrzyjcie ten film, widok jest niesamowity!

Chasen, o którego będziemy należycie dbać posłuży nam długie miesiące. Co więcej, będzie się na ich przestrzeni razem z nami starzał – zmieni się jego kolor, a środkowa wiązka rozszerzy się jakby kwitła. To normalne i wskazane! Ten, który widzicie na moich zdjęciach jest zupełnie nowy; z chęcią pokażę Wam jak wpłyną na niego nadchodzące dni intensywnego użytkowania.

Dla mnie chasen jest jedynym specjalistycznym przyrządem faktycznie niezbędnym do przygotowania prawdziwej japońskiej matchy. O chawanie (czarce herbacianej) i chashaku (bambusowej łyżeczce) myślę bardziej jako o gadżetach – świetnie byłoby mieć, ale nie są w zasadzie ani trochę nieodzowne. Choć chasen również można z powodzeniem zastąpić (sama długi czas radziłam sobie z ikeowym spieniaczem do mleka, nada się też miniaturowa trzepaczka czy nawet pędzelek do ciasta), a różnica w efekcie końcowym jest subtelna, bardzo zachęcam Was do nabycia bambusowej miotełki. Matcha będzie bardziej kremowa i mniej napowietrzona, a czynność jej parzenia przestanie być procesem – stanie się ceremonią. Sama satysfakcja z czasu i siły poświęconych na ręczne ubijanie pozwoli Wam bardziej docenić Waszą czarkę matchy i cieszyć się nią zgodnie z pierwotną ideą powolnej celebracji. Namawiam Was do nabycia swojego egzemplarza, chasen to przepiękny przedmiot; i choć brzmi to jak tanie hasło reklamowe, uwierzcie, że świadomość jego unikatowości i serca włożonego w jego powstanie doda wyjątkowości każdej filiżance matchy, którą sobie przygotujecie.

Ja mam swój chasen z jednej z warszawskich herbaciarni. Nietrudno je znaleźć (Moya Matcha też ma je w ofercie!), ale przy kupnie upewnijcie się, że macie do czynienia z prawdziwymi japońskimi wyrobami, nie zamiennikami z chińskiej taśmy produkcyjnej. Te ostatnie, naturalnie tańsze, są znacznie gorszej jakości, a wspieranie ich rynku jest zagrożeniem dla japońskich rzemieślników – nie dokładajmy do tego swojej cegiełki!

No to do dzieła! Przed Wami podstawowy sposób parzenia tradycyjnej japońskiej matchy – mój ulubiony.

Matcha - przepis podstawowy

potrzebne będą:

  • japońska matcha najwyższej jakości (używam luksusowej z Moya Matcha)
  • 80 ml przegotowanej wody o temperaturze 80-85 stopni C *
  • bambusowy chasen (można zastąpić spieniaczem do mleka)
  • czarka/miseczka o zaokrąglonym dnie
  • małe sitko

* Jeśli nie macie termometru ani czajnika ze wskaźnikiem temperatur, można poradzić sobie matematyką (z przymrużeniem oka)! Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 stopni, do 100 ml wrzątku dodajcie 35 ml wody w temperaturze pokojowej. Nie jest to oczywiście szczyt precyzji, ale na domowe warunki w zupełności wystarczy.

Zaczynamy od podgrzania miseczki – do połowy wysokości wlewamy gorącą wodę i zostawiamy na minutę. Wylewamy i wycieramy miseczkę do sucha. Nabieramy płaską łyżeczkę matchy i przesiewamy ją przez sitko.

Dodajemy około 20 ml z odmierzonej wody o temperaturze około 80-85 stopni i rozcieramy matchę na pastę, upewniając się, że nie ma żadnej grudki.

Wlewamy pozostałe 60 ml wody i zaczynamy intensywnie mieszać miotełką. Wykonujemy szybkie ruchy do przodu i do tyłu (na kształt litery M), nie okrężne. Staramy się nie dotykać dna miseczki.

Matcha powinna zacząć pienić się już po kilku chwilach. Jeżeli bąbelki powietrza będą za duże, pozbywamy się ich na koniec trzepiąc jeszcze chwilę na samej powierzchni. I gotowe – na zdrowie!

 

継続します (C.D.N.)

Przedsmak

Wybaczcie mi zastój, który panował tu w ostatnim czasie! Bardzo brakuje mi regularnej aktywności (a jeszcze bardziej regularnego gotowania…) i mam nadzieję, że nadchodzące dni będą dla mnie łaskawsze. Cisza nie wynika z niechęci, a z braku czasu – nie lubię, kiedy przecieka mi on przez palce, ale z drugiej strony wiąże się to z natłokiem ciekawych wydarzeń, projektów i zmian, a te zawsze są przecież pozytywami. 

Kilka dni temu minął równiutki rok od chwili, w której po raz pierwszy postawiłam nogę na japońskiej ziemi. To dobra okazja na kontynuowanie relacji z podróży (niesamowite, że wciąż nie dotarłam do jej końca).  Wpis o matchy od początku widniał na szczycie listy „do opracowania”. Zielona herbata jest w Japonii tak wszechobecna, że nie wyobrażam sobie pominięcia jej w serii moich okołojedzeniowych opowiastek. Do tematu udaje mi się dotrzeć dziś, a żeby załagodzić trochę żal wywołany długim oczekiwaniem zdradzę, że wpisów (a więc i przepisów!) będą nie jeden, a całe cztery.

Cztery są bowiem rodzaje dostępnej w Polsce matchy, której udało się skraść moje serce. Po tym jak skończyły się zapasy przywiezione z podróży, szukałam herbaty tu na miejscu, ale pierwsze nabytki nie spełniały moich oczekiwań. Udało się to dopiero Moya Matchy, więc jeśli szukacie pewnego źródła, tu macie moją gwarancję jakości! Ich herbata smakuje dokładnie tak, jak najlepsza gatunkowo matcha, którą piłam w Japonii. Pewnie dlatego, że szczelnie pakowana jest na miejscu, w rejonie Uji (musiałam wypytać ich o wszystkie szczegóły). Cztery rodzaje – kulinarna, codzienna, tradycyjna i luksusowa – mają różne przeznaczenia, a ja postanowiłam opracować przepisy z udziałem każdego z nich. 

Dziś, na pobudzenie apetytu, mam dla Was sernik. Wzięty matcha cheesecake, który ku mojej uciesze coraz częściej widuje się w kawiarniach i restauracjach! W Japonii jadłam go tylko raz, w tokijskiej dzielnicy Nakameguro. Wspominam to tak dobrze, że musiałam zacząć eksperymenty właśnie od niego. Rzecz jasna dopiero po wypiciu pierwszej czarki spienionej matchy sauté – ale o tym w kolejnym odcinku. Dziś to tylko przedsmak – następnym razem pokażę Wam kilka zdjęć z Japonii i opowiem dokładnie, co to właściwie ta matcha i z czym się to tak naprawdę je.

Matcha cheesecake -
- sernik z zieloną herbatą

tortownica o średnicy 15-20 cm
w oparciu o ten przepis*  

na spód
100g ciasteczek digestive
30g masła

na sernik
580 g tłustego, mielonego twarogu (używam twarogu Mój ulubiony z Wielunia)
50 ml śmietanki kremówki
80 g cukru
3 jajka
łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki z małą górką matchy (użyłam codziennej)
odrobina gorącej wody

na polewę
1 łyżeczka matchy
100 g dobrej białej czekolady
30 ml śmietanki kremówki
+ maliny do dekoracji

* W oryginalnym przepisie jest moim zdaniem pomyłka – niewielki sernik z podaną tam ilością matchy (4 łyżki) byłby gorzki i niesmaczny. Jeśli proponowana przeze mnie ilość Wam nie wystarcza, po mału dodawajcie więcej wedle uznania!

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, przycinamy obręczą, a boki formy pozostawiamy suche. Zaczynamy od przygotowania spodu. Ciasteczka miksujemy w malakserze, lub umieszczamy w porządnej foliowej torebce i miażdżymy wałkiem lub tłuczkiem. Mieszamy z roztopionym masłem. Masą przypominającą mokry piasek wykładamy dno tortownicy, dobrze ubijamy pięścią lub spodem łyżki. Chowamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Przygotowujemy nadzienie. Mikserem ubijamy twaróg ze śmietanką. Powoli mieszając (hakiem lub ręcznie, łyżką) wbijamy po jednym jajku. Dodajemy cukier, ekstrakt waniliowy i mąkę ziemniaczaną. Matchę rozrabiamy na pastę w odrobinie wody (tylko tyle, by pozbyć się grudek) i dodajemy do masy serowej. Wszystko razem dokładnie mieszamy, ale staramy się nie napowietrzyć masy, aby sernik nam nie pękał.

Schłodzoną tortownicę dokładnie owijamy w kilka warstw folii aluminiowej. Sernik będziemy piec w kąpieli, ważne więc by dobrze zabezpieczyć formę przed wodą. Zieloną masę wylewamy na ciasteczkowe dno i wygładzamy powierzchnię szpatułką. Umieszczamy formę w dużym żaroodpornym naczyniu, wypełniamy je gorącą wodą i całą konstrukcję wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni, przykrywamy sernik folią aluminiową również z wierzchu i pieczemy jeszcze około godzinę. Im większa forma, tym krócej – bardziej płaski sernik będzie gotowy szybciej. Przy wyjmowaniu, środek powinien się lekko trząść. Wyciągamy formę z wody, odstawiamy do wystudzenia, a następnie chowamy do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie gorącym nożem oddzielamy sernik od ścianek formy i delikatnie ją odpinamy. Szpatułką (najlepiej także gorącą) wygładzamy brzegi.

W garnuszku przygotowujemy polewę, mieszając ze sobą wszystkie składniki do ich rozpuszczenia i połączenia. Ciasto przekładamy na paterę, oblewamy przestudzoną polewą i dekorujemy malinami. Smacznego!