Przez długie, złe miesiące

smallIMG_6180.jpg

Ten zapach będę czuć! Choć zostało nam jeszcze trochę czasu z pomidorami, szykuję się powoli na powiedzenie addio, które w tym urodzajnym roku będzie wyjątkowo bolesne. To lato minęło mi pod znakiem pomidorów – rosnących w oczach krzaków, dzielnego podlewania wodą ze stawu obok szklarni, zrywania ciężkich owoców i nienadążania z ich jedzeniem. Ugotowaliśmy z nich coś może raz czy dwa; resztę jemy na surowo, dzień w dzień, ciepłe prosto z krzaka lub z parapetu, gdzie dojrzewają sobie na słońcu. Małe koktajlowe – jak cukierki, te większe – z oliwą, solą w płatkach i rosnącą pół metra dalej bazylią, z kulką burraty na środku talerza, ze śmietaną i świeżą cebulką, marynowane chwilę w pełnym umami shoyu koji, albo z kwaśną melasą z granatów, malinami i cytrusową melisą. To ostatnie połączenie, zainspirowane jednym z przepisów z "Plenty More" Yotama Ottolenghi, to objawienie. Zadziwia mnie z jak wieloma różnymi smakami słodycz pomidora gra idealnie – to połączenie, choć w tym wydaniu nie bliskowschodnie, smakowałoby jak niebo na przykład z hummusem. Słoneczka zaraz zajdą za nasze zimowe stoły; jedzcie, jedzcie jeszcze ile się da!

Przepis opracowany dla portalu HelloZdrowie.

smallIMG_6175.jpg
smallIMG_6177.jpg

Sałatka z pomidorów z melasą z granatów

2-4 porcje

na dressing:

  • 1/4 szklanki melasy z granatów*
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/2 łyżki miodu
  • 2/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (lub 1/2 łyżeczki mielonej)
  • dwie szczypty soli

na sałatkę:

  • ok. 1 kg pomidorów, najlepiej różnych odmian, rozmiarów i kolorów
  • 1 czerwona papryka
  • ½ czerwonej cebuli
  • 300 g malin
  • świeża melisa, opcjonalnie również płatki jadalnych kwiatów, np. nagietka

* Prawdziwą melasę z granatów (która w składzie powinna mieć tylko sok z tych owoców) mam z Tel-Awiwu, ale łatwo zrobić ją samemu w domu – wystarczy kupić butelkę soku z granatów 100%, wlać go do garnuszka i gotować tak długo, aż zredukuje się do konsystencji melasy.

Wszystkie składniki dressingu umieść w słoiku, zakręć i mocno potrząsaj aż do ich dokładnego połączenia. Pomidory i paprykę skrój w kostkę, a cebulę w cienkie pióra. Wymieszaj w półmisku, dodaj maliny i dressing, posyp melisą i kwiatami, jeśli ich używasz. Podawaj solo, jako orzeźwiającą letnią sałatkę, lub na kanapkach z mozzarellą. Smacznego!

Tropikalnym latem

IMG_2494small.jpg

Różne sprawy trzymają mnie ostatnio z dala od tego bloga. Część fajna, część nie, a do tego to gorące lato, które sprawia, że w luźniejszych chwilach na autopilocie kieruję się jak najdalej od komputera (czy, mówiąc inaczej, jak najbliżej jeziora). A w kuchni dzieje się sporo, bo lato jest w tym roku wyjątkowo intensywne – własne pomidory, przetwórstwo owoców, nalewki, kombuche, i dużo dużo Japonii, która ujrzy kiedyś światło dzienne, ale to jeszcze kiedyś dosyć odległe. 

I w tym bałaganie zatrzymałam dla siebie niechcący przepis na zupę wiosenną, ale i latem idealną – zwłaszcza tak tropikalnym, bo oprócz młodych polskich buraków są w niej kokosy, kiwi, bataty i pomarańcze. Nie jest więc na nią ani trochę za późno. A i ja już zapomniałam jak dobrze smakowała mi w maju, więc przy okazji publikacji odświeżę sobie pamięć w swojej kuchni.

Na HelloZdrowie przeczytajcie o dobrych właściwościach botwiny. Znajdźcie cierpliwość dla mnie i tej mojej Japonii (której fragmenciki, mimo ciszy na blogu, pokazuję regularnie i ochoczo tutaj). A potem jedzcie zupę – najlepiej na świeżym powietrzu. Najlepiej smakuje w połączeniu z gorącym słońcem, tak tropikalną wiosną jak i latem.

IMG_2547 copy.jpg
smallIMG_2491 copy2.jpg

Krem z młodych buraków ćwikłowych
z mlekiem kokosowym i kiwi

wg przepisu Jo Jurgi
4 porcje

  • 1 pęczek botwiny z czterema dużymi buraczkami

  • 2 marchewki

  • 1 batat

  • 2 ząbki czosnku

  • ½ papryczki chili

  • szczypta czarnuszki

  • kilka łyżek sosu sojowego

  • 1 puszka mleka kokosowego

  • 2 kiwi

  • sok z 1 pomarańczy

  • sól do smaku

  • biały sezam do podania

Buraki, marchewki, batata i czosnek obierz, pokrój na mniejsze kawałki i umieść w dużym garnku. Zalej wodą do ich poziomu, dodaj posiekane chili, szczyptę nasion czarnuszki i porządny chlust sosu sojowego. Gotuj wszystko razem do miękkości warzyw. Zdejmij z ognia, dodaj mleko kokosowe, obrane ze skórki kiwi oraz sok z pomarańczy i zblenduj całość na gładki krem. Dopraw do smaku – dodatkowym sosem sojowym lub po prostu solą. Zupę podawaj z najmniejszymi listkami botwiny i podprażonym sezamem. Smacznego!

Moda na rośliny

IMG_2104.jpg

Święta wielkanocne zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nimi coroczne wyzwanie zaplanowania wspaniałego menu. Chodzą słuchy, że w tym sezonie najmodniejsze będą stoły zapełnione roślinami! I nie chodzi bynajmniej o kwiaty w wazonie czy pojemniki z rzeżuchą; choć i te z pewnością nie zawadzą, najważniejsza stanie się obecność roślin także na talerzach. Na początek, szczególnie jeśli temat jest dla nas nowy, warto spróbować wegańskiego pasztetu, rozsmarowanego na kromce chleba jak najprawdziwsze foie gras. Pochodzące z orzechów, grzybów i sosu sojowego umami w które obfituje, sprawia że jego smak zadowoli każdego mięsożercę. Będzie to przy okazji rozwiązanie ekologiczne – ale oprócz tego, że podziękuje nam za nie Ziemia, wdzięczne będą też nasze organizmy. Wegański pasztet dostarczy im bowiem nieporównywalnie więcej wartości odżywczych niż mięsny. Na HelloZdrowie znajdziecie więcej informacji na temat tego, co dobrego siedzi m.in. w fasoli i orzechach, stanowiących jego bazę.

Ten przepis pamięta jeszcze czasy moich bożonarodzeniowych filmów kręconych we współpracy z Culture.pl. W formie pisemnej nie było go jednak na blogu, a na wideo jest trudniej dostępny (no i po angielsku). Teraz możecie z niego wygodnie korzystać, a jeśli ktoś chciałby przyjrzeć się całemu procesowi robienia "foie gras", może powrócić do tego filmu.

IMG_2126.jpg
IMG_2098 copy.jpg

Wegańskie “foie gras” –
– świąteczny pasztet z fasoli, orzechów i pieczarek

8-12 porcji

  • 200 g suchej białej fasoli, np. Piękny Jaś

  • 150 g orzechów włoskich

  • 200 g pieczarek

  • 2 nieduże białe cebule

  • 2 ząbki czosnku

  • 2 łyżki oliwy

  • 2 łyżki oleju kokosowego

  • 2 gałązki świeżego rozmarynu

  • spora szczypta świeżego tymianku

  • sok z 1/2 cytryny

  • 2 łyżki sosu sojowego

  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego

  • 1/2 łyżeczki chili lub pieprzu kajeńskiego

  • sól morska

  • do podania: kiszone ogórki, żurawina, ćwikła, musztarda, rzeżucha, i wszystko inne co lubimy

Wieczorem poprzedniego dnia zalej fasolę dużą ilością zimnej wody i zostaw do namoczenia. Rano przepłukaj, umieść w garnku, zalej świeżą wodą i ugotuj do miękkości (około 1 godziny), w razie potrzeby uzupełniając odrobiną wody, żeby wszystkie fasolki były przykryte. Po wyłączeniu ognia, posól i wymieszaj.

W międzyczasie wysyp orzechy włoskie na suchą patelnię i upraż je na niedużym ogniu, często mieszając. Przesyp do miski i odstaw do przestudzenia. Następnie umyj pieczarki i pokrój je na plasterki. Posiekaj w kostkę cebulę oraz czosnek. Na tej samej, już rozgrzanej patelni rozpuść oliwę i olej kokosowy. Dodaj przygotowane warzywa ze szczyptą soli, rozmarynem i tymiankiem. Duś do miękkości, około 15 minut, co jakiś czas mieszając. Zdejmij z ognia i przełóż do naczynia blendera lub malaksera. Dodaj sos sojowy, cukier, chili i sok z cytryny, a także odsączoną (najlepiej wciąż gorącą) fasolę oraz uprażone orzechy. Miksuj wszystko razem na najwyższych obrotach, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji – pasztet może być gładki niczym foie gras, lub zachować teksturę, dzięki połączeniu maślanej fasoli i chrupiących orzechów. W obu wersjach będzie przepyszny! Podawaj na kanapkach z ulubionymi dodatkami, np. kiszonym ogórkiem, żurawiną, rzeżuchą, czy ćwikłą.

Wesołych, roślinnych świąt! I pięknej wiosny.

IMG_2138.jpg

Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Niska temperatura, wysokie ciśnienie

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Istnieje szansa, że jestem najmniej zimową osobą jaką znacie. Pamiętam – i to nie tak dawno – grudnie i stycznie, w których temperatury sięgały dwudziestu stopni na minusie i zastanawiam się jak to możliwe, że uszłam wtedy z życiem. Dziś, kiedy rano widzę za oknem oszroniony świat, a temperatura spada lekko poniżej zera, mam ochotę odwołać wszystkie plany i urządzić domowe biuro, obliczając w głowie czy uda mi się przeżyć dzień nie wychodząc nawet do sklepu spożywczego.  

Mimo niskiej tolerancji na lodowate powietrze potrafię docenić urok prawdziwej zimy. Szron, lód i śnieg są piękne, szczególnie kiedy zaświeci ostre styczniowe słońce, pięknie rozbłyskujące w każdym kryształku. I choć czasem uda mi się wyciągnąć samą siebie na spacer, zdecydowanie wolę podziwiać zimowy krajobraz przez okno, najlepiej z kuchni rozgrzanej ciepłem piekarnika, w ktorym dochodzi fenkuł na sałatkę. 

galulka
sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Natura nie podsuwa nam byle czego, sezonowe produkty dopasowane są do aktualnych potrzeb naszych organizmów. Nie zdziwmy się więc jeśli pyszna zawartość obiadowego talerza okaże się jednocześnie solidnym lekarstwem na wszystkie zimowe niewygody. Brak odporności i przeziębienia, oczy zmęczone ciemności, a nawet ciśnienie, niebezpiecznie skaczące na myśl o temperaturze za oknem? Z tym wszystkim poradzą sobie fenkuł i pomarańcza, silny duet królujący w dzisiejszym przepisie. Więcej o ich prozdrowotnych właściwościach (już całkiem serio) przeczytacie w moim wpisie na Hellozdrowie.pl!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zimowa sałatka z pieczonym fenkułem i karmelizowaną pomarańczą

4 porcje

  • 50 g rodzynek sułtańskich

  • 1/2 szklanki octu balsamicznego

  • 1/3 szklanki wody

  • 4 bulwy fenkułu

  • 2-3 łyżki oliwy

  • sól i pieprz

  • 1 mała czerwona cebula

  • 2 łyżki cukru trzcinowego

  • 5 małych czerwonych pomarańczy

  • 2 główki mini sałaty rzymskiej, lub jedna duża

  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 100 g drylowanych czarnych oliwek (waga po odsączeniu)

  • garść orzechów włoskich (po wyłuskaniu)

  • koperek

Z wyprzedzeniem przygotuj balsamiczne rodzynki. Włóż rodzynki do słoika, zalej octem balsamicznym i wodą, zakręć i dobrze wymieszaj. Odstaw na minimum godzinę (maksimum nie istnieje – ja trzymam taki słoik cały czas w lodówce i dorzucam do niego nowe rodzynki, kiedy się skończą).

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Umyj fenkuły i pokrój je w poprzek na około 0,5-centymetrowe plastry. Rozłóż na blaszce, posmaruj oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz do miękkości i lekkiego zezłocenia, około 30 minut.

W międzyczasie obierz cebulę z łusek, pokrój w plasterki najcieniej, jak potrafisz, i włóż do miski z zimną wodą. Odstaw na czas przygotowywania sałatki. Dzięki temu jej smak będzie delikatniejszy.

Rozdziel główki minisałaty na pojedyncze liście (jeśli używasz dużej sałaty, porwij je na mniejsze kawałki). Umyj i osusz, a następnie włóż do dużej miski, dodaj oliwę, przykryj i dokładnie wymieszaj. „Naoliwioną” sałatę wyłóż na duży półmisek. Na sałacie ułóż upieczone fenkuły oraz odsączoną i osuszoną cebulę.

Przepołów pomarańcze (w poziomie) i ostrym nożem obierz je ze skórki. Rozgrzej dużą patelnię i wsyp 1 łyżkę cukru. Kiedy się rozpuści, zmniejsz ogień i czekaj, aż kolor ściemnieje i zacznie się unosić głęboki zapach karmelu. Rozprowadź go równomiernie szybkimi ruchami patelni, a następnie ułóż na powierzchni 5 połówek pomarańczy (płaską stroną do dołu). Każda musi przylegać płasko. Podsmażaj bez mieszania przez około 5 minut – owoce wypuszczą sporo soku, a kiedy ten odparuje, pięknie się skarmelizują. Zdejmij z ognia i delikatnym ruchem (z pomocą szpatułki) przełóż pomarańcze na półmisek z sałatą i fenkułem, po drodze odwracając je zgrillowaną stroną do góry. Umyj patelnię i powtórz od nowa z kolejnymi 5 połówkami pomarańczy.

Obsyp sałatkę oliwkami, orzechami włoskimi oraz balsamicznymi rodzynkami (odsączonymi na sitku). Dopraw kilkoma gałązkami świeżego koperku. Podawaj jako samodzielne lekkie danie lub dodatek do obiadu. Smacznego!
 

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy