Nie tak całkiem

IMG_2315.jpg

Te przepisy szykowałam kiedy kwitły jabłonie. Dziś dojrzałe owoce z impetem spadają z drzew przez cały dzień i noc. A przepis aktualny, bo taki to dziwny rok, że trwa sezon na wszystko naraz. Jedyne, czego już nie ma to szparagi, ale to żaden problem – podmieńcie je na brokuła lub zieloną fasolkę, a wyjdzie równie pysznie. 

Na kuchennym palniku stanie dziś tylko jeden garnek z wodą. Będziemy obserwować jak nabiera ona coraz bardziej zielonkawej barwy, po kolejnych partiach blanszowanych w niej warzyw. Wrzucone do wrzątku, będziemy je z niego wyławiać niemal od razu. Mgnienie oka – dokładnie tyle jest im potrzebne, żeby smakowały najlepiej. Na talerzach znajdzie się groszek cukrowy,  którego strączki są jędrne, soczyste i słodsze niż same ziarenka (ale jeśli nie znajdziecie odpowiednio młodego, możecie użyć też samych ziarenek). Małe pory, które podduszone na maśle w magiczny sposób nabierają jego cech i dosłownie rozpływają się w później ustach. Szparagi, ale ich najedliśmy się już w tym roku po pas... zamiast nich sięgnijcie po coś innego, najlepiej w równie pięknym zielonym kolorze. I pierwsze gruntowe ogórki, w pysznej chropowatej skórce – oczywiście na mizerię. Dodamy jeszcze tylko młode ziemniaki i otrzymamy klasyczny polski obiad – z jajkiem sadzonym, bez którego cały ten talerz miałby trochę mniej sensu.

IMG_2358.jpg
IMG_2315-3.jpg

Nie rezygnując z polskiej przewagi, urozmaicimy potem ten obiad egzotycznymi niuansami. Do warzyw dodamy japońską pastę miso, która rozpuści się w sosie tworząc słodko-słone, kremowe ragout. Zamiast śmietany do mizerii sięgniemy po tajskie mleko kokosowe (dorzućmy też dużo kolendry, która doda jej świeżości). A jajka posypiemy dymną papryką gochugaru z Korei, dzięki której nie będzie im trzeba ani szczypty soli. Umiejętność łączenia rodzimych skarbów, z tym, co dobre z daleka, to klucz do najpełniejszego wykorzystania potencjału tych wszystkich dobroci ze świata całego. O każdej porze roku.

IMG_2315 copy.jpg

Receptury z aktualnego numeru magazynu Aktivist, całość do podejrzenia tutaj, online. Jedliśmy to jako jeden z pierwszych w tym roku obiadów przy stole w ogrodzie. Teraz powoli szykujemy się na przedostatnie. 

IMG_2361.jpg

(Nie tak całkiem) klasyczny obiad polski

z ragoût z zielonych warzyw i miso,
orientalną mizerią
i jajem po koreańsku

 

4 porcje

 

– Mizeria kokosowa z kolendrą

  • 4 duże ogórki gruntowe
  • liście z dużego pęczka kolendry
  • 1 puszka mleka kokosowego
  • 1-2 łyżki soku z limonki
  • sól do smaku

Pokrój ogórki na cieniutkie plastry, korzystając z noża lub mandoliny. Umieść je w dużej misce, dodaj drobno posiekane liście kolendry, mleko kokosowe, sok z limonki i szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku. Możesz podawać od razu, ale najlepiej smakuje po schłodzeniu przez około 2 godziny w lodówce.

 

– Zielone ragoût z pastą miso

  • 800 g groszku cukrowego w strączkach
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • 25 g masła (w wersji wegańskiej zastąp olejem kokosowym)
  • 2 młode pory
  • szczypta soli
  • 2 łyżki nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 3 łyżki białej pasty miso
  • 100 ml gorącej wody
  • 200 ml mleka sojowego
  • skórka z 1 cytryny
  • parmezan w płatkach
     
  • oraz ok. 600 g młodych ziemniaków
  • sól do smaku
  • opcjonalnie: jadalne kwiatki do dekoracji

Zagotuj duży garnek wody i delikatnie ją osól. Obok przygotuj miskę z zimną wodą i kostkami lodu. Najpierw wrzuć do wody strączki groszku, zblanszuj przez 1-2 minuty, a następnie wyłów (najlepiej sitem lub łyżką cedzakową) i od razu przełóż do wody z lodem. Dzięki temu zachowają piękny zielony kolor i będą chrupkie. Odłam zdrewniałe końcówki szparagów, a resztę pokrój na 2-cm kawałki. Główki odłóż, a pozostałe kawałki wrzuć do tej samej gotującej się wody i zblanszuj przez 2-3 minuty, aż zmiękną, ale wciąż będą jędrne. Na ostatnią minutę dorzuć główki szparagów. Wyłów i również umieść w misce z lodowatą wodą. Garnek zachowaj do gotowania młodych ziemniaków – wrzuć je do wody wyszorowane w całości.

Na głębokiej patelni lub w woku rozgrzej masło (lub olej). Dodaj posiekane w cienkie krążki pory (tylko białą i jasnozieloną część, bez ciemnych liści) i szczyptę soli. Duś przez 10 minut, dodając w międzyczasie cukier i odrobinę wody. Dorzuć do podduszonych porów odsączone strączki groszku i szparagi. W kubku wymieszaj pastę miso z gorącą wodą i dodaj na patelnię. Wlej także mleko sojowe. Wszystko razem delikatnie, ale dokładnie mieszając, podgrzej i gotuj przez pięć minut. Zdejmij z ognia, posyp świeżo startą skórką z cytryny i ewentualnie płatkami parmezanu.

Ugotowane ziemniaki odcedź, po nałożeniu na talerze rozgnieść na płasko widelcem, dopraw solą i obsyp jadalnymi kwiatami.

 

– Jajka sadzone z papryką gochugaru

  • 4 duże jajka
  • sól do smaku
  • 4 duże szczypty papryki gochugaru
  • olej do smażenia

Na dużej, płaskiej patelni rozgrzej warstwę oleju pokrywającą całą powierzchnię. Wbij na nią cztery jajka, każde dopraw delikatnie solą. Smaż przez kilka minut na niedużym ogniu, aż białko będzie ścięte, a żółtko wciąż płynne. Posyp papryką gochugaru i przekładaj na talerze.

 

Wiosny bliski wschód

IMG_0982 copy2.jpg

W kawiarniach, klubach, restauracjach i sklepach czeka już na Was nowy numer magazynu Aktivist, a w nim jak zwykle parę przepisów ode mnie. Tym razem jemy jeszcze przedwiosennie, ale w sam raz na dziś, kiedy po pierwszej fali upałów słońce na chwilę odpuściło. Przed Wami talerz pełen świeżości, kwaskowych, wyrazistych smakow, i lekkości – choć wciąż odżywczy i sycący. 

Wschód prawdziwej wiosny jest bliski. I z tej okazji to na Bliskim Wschodzie witam moją ulubioną porę roku. Polskie nowalijki, które szturmują powoli lokalne warzywniaki, drobno siekam i
mieszam z arabskim kuskusem, tworząc ojczystą wersję tabbouleh. Do tego pestki dyni podprażone z odrobiną sumaku i lekko zamarynowane chrupiące rzodkiewki.

smallIMG_0990.jpg

Szybkie marynowane rzodkiewki

  • 1/2 pęczka rzodkiewek
  • 200 ml octu z białego wina
  • 1/2 szklanki drobnego cukru
  • 1,5 łyżeczki soli

Wymieszaj ocet z cukrem i solą, najlepiej w słoiku (nie podgrzewaj – wystarczy kilka minut wstrząsania). Umyj rzodkiewki w lodowatej wodzie i pokrój na plasterki. Włóż je do słoika i zalej marynatą. Odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut, a maksimum 3 godziny. 

 

Prażone pestki dyni z sumakiem

  • 100 g pestek dyni 
  • 3/4 płaskiej łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka sumaku + więcej do posypania sałatki

Przepłucz pestki dyni na sitku, zalej zimną wodą i odstaw do namoczenia na kilka minut. W międzyczasie rozgrzej patelnię. Odsącz pestki na sitku i wrzuć je na patelnię. Kiedy wciąż będą mokre dodaj sól i sumak. Praż na średnim ogniu, powoli mieszając łopatką, tak długo aż z pestek odparuje cała wilgoć. Suche zaczną charakterystycznie strzelać. Wówczas zmniejsz ogień i odłóż łopatkę, aby pozwolić im się przypiec i napęcznieć. Co jakiś czas przemieszaj je zamaszystym ruchem patelni. Kiedy będą złote, wyłącz ogień i zostaw pestki do całkowitego wystudzenia. 

 

Tabbouleh z selerem naciowym i rodzynkami

  • 1 szklanka kuskusu (można użyć razowego)
  • 10 (2+8) łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 80 g rodzynek sułtańskich (zalać gorącą wodą i zachować ją)
  • 4-5 łodyg selera naciowego
  • szczypiorek z 1 małej dymki
  • liście z 1/3 pęczka natki pietruszki
  • liście z 1/4 pęczka koperku
  • sok i skórka z 1 cytryny
  • sól do smaku

Wsyp kuskus do dużej miski i dodaj dwie łyżki oliwy. Wymieszaj, aby pokryła go równomiernie. Wyrównaj powierzchnię łyżką i zalej wrzątkiem około 2 mm ponad powierzchnię kuskusu. Przykryj i odstaw na 8-10 minut. Rodzynki włóż do mniejszej miski i zalej wrzątkiem do ich poziomu.

W międzyczasie pokrój łodygi selera naciowego wzdłuż w paski, a następnie w drobną kostkę. Drobno posiekaj szczypiorek, pietruszkę i koperek. Zetrzyj skórkę z cytryny, a następnie wyciśnij z niej sok. 

Kuskus "rozczesz" widelcem, delikatnymi ruchami go spulchniając. Dodaj połowę pestek dyni, pokrojonego selera, pietruszkę, koperek skórkę i sok z cytryny oraz odsączone rodzynki. Wymieszaj, wlej pozostałe 8 łyżek oliwy, a następnie po jednej łyżce wodę, w której moczyły się rodzynki – tyle, ile będzie konieczne żeby sałatka była soczysta, nie sucha. Dopraw do smaku solą. Przed podaniem wmieszaj zamarynowane rzodkiewki. Posyp z wierzchu dodatkowymi pestkami dyni oraz sporą szczyptą sumaku. Smacznego!

IMG_0980-2 copy.jpg

Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online (pyszności zaczynają się na stronie 48).

Jedzenie w terenie, czyli coraz pyszniejszy Aktivist

"Znam tę prawdę doskonale, ale ani trochę nie przestaje mnie zadziwiać – magiczny jest wpływ okoliczności na odbiór smaku i jakości jedzenia. Liczy się wszystko – od towarzystwa, przez nastrój i okazję, aż po kolor talerza i kształt kieliszka. Ale rozmyślając o ulubionych posiłkach dochodzę do wniosku, że najsilniej oddziałują na mnie światło i zapach. Zdarza się, że dopasowują je do uczty profesjonaliści – senselierzy, architekci wnętrz i restauratorzy; ja wolę te projektujące się samoistnie. Śniadanie smakuje lepiej jedzone al fresco, zarówno w polu zboża, jak i na balkonie w centrum miasta. Nie zapomina się obiadu w ogrodzie przerwanego atakiem letniej burzy. A w jedzonych na plaży kanapkach denerwuje, a jednocześnie na swój sposób cieszy zgrzytający pod zębami piasek, którym zawiała morska bryza. Jak smakuje gotowanie „na kolanie” podczas górskiej wycieczki, kiedy wszystko wokół pachnie mchem i żywicą? I czy może być lepszy pomysł na wieczornego drinka niż wypicie go pod gołym niebem? Jem kolację przy pocztówkowym zachodzie słońca i nosi mnie z zachwytu. Wiem jednak, że koloru nieba nie uchwyci żadna matryca, a wrażenia, które robi – żadne słowa. Trzeba być tu i teraz, dzieląc się zachwytem tylko ze współtowarzyszami; a siłom natury pozwolić w magiczny sposób wpływać na doznania podniebienia. W tym roku ucztować pod gołym niebem chcę tak często, jak to możliwe. Ale choć okoliczności mogą czynić cuda, koniec końców najważniejsze jest jedzenie." 

IMG_4298-2.jpg

Dlatego w nowym, jak zwykle pięknym numerze magazynu Aktivist, oprócz poezji na temat jedzenia w terenie, podsuwam aż piętnaście przepisów, po które warto sięgać szykując uczty pod gołym niebem. A do każdej z nich, w zależności od okazji, dopasowany jest dodatkowo idealny napój.

Jest uczta morelowa, z pieczonym w cydrze kurczakiem oraz z sałatą z rukoli i moreli z gorgonzolą i białym vinaigrette. A do tego morelowy switchel z miodem i bazylią. Switchel to napój z dodatkiem octu, w którym kocham się tego lata bardzo – mam nadzieję, że zrobi się kiedyś modny i będzie można napić się go na mieście. Póki co tworzę najróżniejsze wersje domowe, a ta należy do moich ulubionych!

Są tęczowe drinki z owocami, a do nich caprese z truskawek, gazpacho z salsą brzoskwiniową i grzanki z pastą z bobu i fety.

Jest uczta z polskich skarbów – piękny jaś z suską sechlońską i sosem z pieczonego czosnku i cytryny, sałata z serem korycińskim i jogurt z pieczonym rabarbarem, do pary z rabarbarowym drinkiem na bazie tradycyjnej polskiej wódki.

Menu na największe upały, oprócz orzeźwiającego drinka z lemoniadą, przewiduje summer rolls ze świeżymi warzywami, melona marynowanego z miodem i jałowcem, i kilka przepisów na masła smakowe

A jeśli będziecie mieć ochotę na ucztę z prawdziwą klasą niezależnie od warunków, przygotujcie kanapki z szarpaną wieprzowiną aka pulled pork, cytrusową surówką z czerwonej kapusty i sosem z czarnego sezamu, a wszystko popijcie klasyczną whiskey na lodzie.

Oprócz moich przepisów znajdziecie w tym numerze sporo ciekawych wywiadów i artykułów! Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online.

Addio, szparagi. I domowy makaron

IMG_7588 copy.jpg

Trochę mnie nie było! Mam nadzieję, że zatęskniliście za mną tak, jak ja za wami. Dobrze jest znów gotować, eksperymentować, pisać i fotografować. Będę się odzywać często – w gotowości mam mnóstwo przepisów, jeszcze więcej w planach na najbliższe dni.

Wróciłam do własnej kuchni, gdzie zaszły w międzyczasie letnie zmiany – jest trochę ciemniej, bo wielki kasztan za oknem, łysy kiedy wyjeżdżałam, ma teraz bujną zieloną fryzurę; na stole stoją kwiaty, a  drewniana miska ledwo mieści pomidory, brzoskwinie i młodą włoszczyznę. Ale zanim rozgadam się o lecie, chcę cofnąć się do wczesnej wiosny i szparagów, których ostatnie pęczki można kupić jeszcze w warzywniakach. Bezlitośnie krótki sezon dobiega końca, a ja mam przepis, który koniecznie musicie jeszcze wypróbować!

Podczas mojej nieobecności ukazał się nowy numer magazynu Aktivist, a w środku jak zwykle pyszności ode mnie. Robiony od podstaw makaron buraczany, chrupkie zblanszowane szparagi, domowe marynowane oliwki o aromacie skórki pomarańczowej… cud do potęgi, bo na talerzu przemieszane z porwaną burratą, chrupiącą szałwią i młodymi, świeżymi listkami. Lekkie, orzeźwiające, przepełnione wiosną. Świetnie idzie w parze z chłodnym białym winem. Nawet jeśli nie czujecie się na siłach by wałkować domowy makaron – wykorzystajcie gotowy, również będzie pysznie. To wymarzone danie na pożegnanie szparagów; kto wie, może po spróbowaniu tak jak ja zdecydujecie się witać je nim za rok?

Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online.

 

Aktivist, od nowa

Piątkowa nowina! Aktivist, wydawany od 2002 r. jako przewodnik po wydarzeniach i życiu nocnym, przeszedł ostatnio metamorfozę, zmieniając się w pięknie zaprojektowany magazyn z rozbudowanym działem poświęconym kulinariom! Miło mi poinformować, że w każdym numerze znajdziecie tam przepisy, zdjęcia i parę słów mojego autorstwa. Tutaj przeczytajcie co poza pysznościami czeka w środku.

W aktualnym numerze szukajcie receptury na włoską ucztę na przednówku. Przepis na duszone cykorie po rzymsku (bazowy przepis inspirowany Adą Boni, XX-wieczną kucharką i autorką najważniejszych tomów o włoskiej kuchni; a podsunięty dzięki prawej stronie Dzienników Stołowych) z karmelizowanymi orzechami włoskimi i kozim twarożkiem. Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, zajrzyjcie do wydania online.